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Recette du jour : Tartare de Veau de la Pentecôte
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/tartare-de-veau-pentecote.htm
• C'est le moment de veauter(*) ou comme dirait notre webmaster : « Parce que je le "veau"(*) bien »…
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.
(NDLR : * non, il ne s'agit pas d'une faute d'ortographe… ;-))
• Nouveauté : retrouvez les recettes du jour du mois de mai 2007.
Tartare de Veau de la Pentecôte
Photo : © Collective du Veau
de la Pentecôte
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
• 250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple)
• 250 g de crème liquide
• 100 g de figatelli (saucisse de foie)
• 60 g de poutargue (oeufs de mulet séchés)
• 1 échalote
• 25 g de noisettes hachées
• 20 g de câpres
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Ingrédients (suite) :
• 15 g de cornichon
• 5 oeufs
• le jus d'1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 25 cl d'huile de tournesol
• 10 cl d'huile de noisette
• 1 trait de Xeres
• 1 botte d'estragon
• 1 cuillère à soupe de crème fouettée
• sel
• poivre
Les différentes étapes :
• Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème.
• Laisser infuser.
• Cuire 2 oeufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
• Détailler la viande en petits dés, réserver.
• Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'oeufs, huile de tournesol et huile de noisette.
• Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
• Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
• Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.
• Détendre avec le jus de citron.
• Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.
• Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'oeufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'oeuf.
• Surmonter de lamelles de poutargue.
• Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.
• Déguster aussitôt.
Une recette de Lionel Levy
Restaurant Une Table au Sud
2 Quai du Port - 13002 Marseille - France
Tél. 04 91 90 63 53
© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation de la Collective du Veau de la Pentecôte
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