• Recettes avec du veau
• Dossier sur le veau
• Choisir le bon morceau de veau
• Les signes officiels de qualité
• Secrets de cuisson des grands classiques du veau
• Quelle cuisson et quel morceau ?
• Côté nutrition
• Un élevage rigoureux
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La viande de Veau
Le Veau de la Pentecôte montre son museau. La tradition a des bons côtés, ou plutôt des bons morceaux. La viande jeune et
tendre fait le complice idéal aux petits légumes nouveaux.
Du XIIIème au XVIème siècle, les yeux de veau sont particulièrement appréciés. L'expression "Coûter les
yeux de la tête" pourrait avoir pour origine ce met étrange.
L'histoire a laissé des noms célèbres associés au veau : le potage Bogration, le veau Marengo (préparé pour Bonarpate),
les cotelettes Pojarski, ou le Prince Orloff savourant une composition qui porte son nom. La Bible nous parle du
veau d'or et aussi du veau gras (sacrifié par le père pour fêter le retour du fils prodigue).
"L'homme est bon, mais le veau est meilleur !" a dit Bertolt Brecht (écrivain d'origine
allemande – 1898/1956). Brève mais efficace description de cette viande délicate qui se caractérise
par sa tendreté, son goût et sa couleur claire.
Ami des gastronomes et partenaire des repas légers, diététique et plein de goût, le veau s'invite aux
déjeuners ensoleillés comme aux dîners à la nuit tombée.
Malin, il sait se faire désirer et offre une multitude de découpes et de préparations : poêlé, sauté, pané,
grillé, rôti, braisé, poché…
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