• Dossier sur le veau
• Choisir le bon morceau de veau
• Les signes officiels de qualité
• Quelle recette allez-vous préparer aujourd'hui ?
• Secrets de cuisson des grands classiques du veau
• Quelle cuisson et quel morceau ?
• Côté nutrition
• Un élevage rigoureux
|
Secrets de cuisson
des grands classiques du veau
Il existe un nombre important de recettes ayant le veau comme ingrédient principal. Voici quelques classiques
avec leurs temps de cuisson.
| Grands classiques |
Quel morceau |
Temps de cuissson |
| Escalopes |
Noix, noix pâtissière, sous-noix |
3 à 4 mn par face |
| Paupiettes |
Noix, noix pâtissière, sous-noix |
45 mn
15 mn en autocuiseur |
| Grenadins |
Filet, noix |
4 à 5 mn par face |
| Côtes ou côtelettes |
Côte première, côte seconde, côtes découverte |
6 à 8 mn par face |
| Rôti |
Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte |
1h15 par kg au four ou à la cocotte
25 mn par kg en autocuiseur |
Braisé
(Osso Bucco) |
Epaule, tendron, poitrine, collier, jarret |
1h30
35 mn en autocuiseur |
| Sauté (Blanquette) |
Epaule, tendron, flanchet, collier sans os |
1h00
25 mn en autocuiseur |
• Fraîche, la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier
d’emballage (2 à 4°C)
• Il faut sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit
bien tendre.
• Pour garder son moelleux, la viande de veau doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu
doux juste le temps nécessaire pour la servir à point (voir tableau des temps dans cette page).
• Pour conserver sa couleur pâle naturelle, on peut citronner la viande avant de la
faire cuire.
• La viande de veau est une viande jeune, elle rend un peu d’eau à la cuisson : c’est normal !
• Cuite au four en rôti, la viande de veau doit reposer une dizaine de minutes après la
cuisson, enveloppée dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud. Ce temps de repos
permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi
une viande tendre et fondante.
• Dossier sur le veau
• Choisir le bon morceau de veau
• Les signes officiels de qualité
• Quelle recette allez-vous préparer aujourd'hui ?
• Secrets de cuisson des grands classiques du veau
• Quelle cuisson et quel morceau ?
• Côté nutrition
• Un élevage rigoureux
(Source : La collective du veau - Comaral)
|
|
Vous voulez acheter du veau, mais vous ne savez pas quoi prendre !!