Photo : © CNTF
Ingrédients :
• 2 kg de joues de veau dénervées
• 300 g de crépine de porc
• 200 g de carottes
• 1 gros poireau
• 4 branches de céleri épluché
• thym, laurier
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 1/2 botte de persil
• 2 échalotes
• 1 orange
• 1 citron
• 1,5 kg de chanterelles
• 1 l de jus de veau
• cerfeuil (30 pluches)
• 15 cl de vin blanc des Graves
• sel, poivre
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Crépinettes de joues de veau
façon Osso Bucco
aux agrumes et chanterelles
Les différentes étapes :
• Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.
• Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
• Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
• Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire rédure la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
• Râper les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
• Faire sauter les chanterelles à l'huile.
• Ajouter l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
• Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.
Recette créée par Didier Gélineau,
Restaurant Didier Gélineau
26 rue du Pas-Saint-Georges
33000 Bordeaux, France
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l’autorisation du CNTF.
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