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Recette du jour : Ris de veau
à la crème et aux morilles (ou girolles)
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/ris-de-veau-aux-morilles.htm
• Consultez notre article sur le ris de veau.
• Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, le ris de veau est le Roi noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau ou ris d'agneau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Ris de veau à la crème et aux morilles (ou girolles)
Photo : © CNTF
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 800 g de ris de veau
• 300 g de morilles surgelées
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
• cognac (facultatif)
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Ingrédients (suite) :
• 20 cl de crème épaisse
• sel
• poivre du moulin
Les différentes étapes
• Laver le ris de veau à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang.
• Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée.
• Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger.
• Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur.
• Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol.
• Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile.
• Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ.
• Le flamber au cognac selon votre goût.
• Ajouter le fond de veau, l'eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème.
• Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé).
• Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CNTF.
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