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Dossier sur les produits tripiers : le ris de veau et d'agneau
Historique • Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs
diverses de la part du consommateur.
• Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
• Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il
est le Roi noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau ou ris d'agneau. Si vous lisez
riz de veau, il y a une erreur.
Comment le choisir ? • Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de
l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux. Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure
de l'animal atteint l'âge adulte.
• Le ris se présente en 2 lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris
de coeur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare.
• Il faut le choisir très clair car il sera meilleur, d'un beau blanc nacré.
• Les ris de coeur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge,
dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par
exemple).
Conseils de conservation • Le ris ne se conserve pas au-delà de 24 heures, il faut donc le consommer rapidement.
• Il peut être congelé. Dans ce cas, le décongeler dans le bas du réfrigérateur avant de le
cuisiner.
Conseils de dégustation • Il faut faire dégorger le ris pendant 3 ou 4 heures dans de l'eau fraîche salée, et renouveler
l'opération plusieurs fois afin de retirer toutes les taches de sang.
• Avant de l'accomoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans de l'eau glacée
pour le raffermir, et ôter les membranes qui l'entourent. Le placer entre 2 linges, puis poser un poids
dessus pour l'aplatir pendant environ 60 minutes.
• Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant.
• Découpée en morceaux, la gorge du ris entre dans la composition des farces et des garnitures
tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.
Braisés
Pour exécuter de nombreuses recettes, les ris de veau sont d'abord braisés dans un peu de
bouillon à hauteur avec un bouquet garni, une carotte et un oignon. Porter ensuite doucement à
ébullition, saler, poivrer, et faire cuire à feu doux 30 à 40 minutes.
Poêlés
Emincer les ris en tranches très fines, les fariner, et les faire cuire à la poêle dans du
beurre. Ainsi préparés, les ris de veau prennent une couleur dorée et sont croustillants en bouche.
Ils peuvent être accompagnés d'une sauce tomate, d'une sauce madère, d'une sauce au porto.
Grillés
Mettre les ris de veau sous poids. Les badigeonner de beurre fondu avant de les griller à feu doux.
Le ris et votre santé • Le ris est très riche en vitamine C. 100 g de ris en contiennent autant qu'une orange (100 g) ou 2 citrons.
• Il contient aussi de la vitamine B12 en grande quantité. 50 g de ris couvrent les besoins journaliers d'un adulte.
• La cuisson à feu doux permet de conserver au maximum les oligo-éléments et les vitamines.
• Le ris apporte 136,4 Kcal / 100 g (de ris cuit) et 6% de matières grasses en moyenne.
• Il est riche en protéines de bonne qualité car riche en acides aminés indispensables.
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
