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Recette du jour : Volaille de Bresse
et Crème de Morilles au Chablis
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/volaille-de-bresse-morilles-au-chablis.htm
• Consultez notre article sur le Chablis(*).
• Pour cette recette, un Chablis Premier Cru Fourchaume ou Beauroy un peu âgé s'impose, il gardera la fraîcheur propre aux vins de Chablis, aiguisera vos papilles et
enrichira les sensations de la sauce crémeuse mais son second nez plus terrien et presque forestier accompagnera parfaitement les morilles.
• Un grand merci à Arnaud Valour pour cette recette et ses conseils éclairés sur le Chablis.
(*) Sachez apprécier et consommer avec modération…
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Volaille de Bresse et Crème de Morilles au Chablis
Photo : © Arnaud Valour
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
• 1 volaille de Bresse
• tête d'ail
• sel
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Ingrédients pour le bouillon :
• 30 cl d'eau
• 1 bouillon en cube
• 2 grosses carottes
• 5 branches de céleri
• 1 poireau
• 1 branche de thym
• 5 clous de girofle
• quelques feuilles de laurier
• quelques grains de poivre
Ingrédients pour la crème de morilles :
• 1 échalotte
• 1 gousse d'ail
• sel
• poivre
• thym
• 100 g de morilles séchées
• 15 cl de vin de Chablis
• 30 cl de bouillon de volaille
• 15 cl de crème fraîche liquide
Les différentes étapes
• Commencez par prélever les ailes et les cuisses de la volaille (réservez les cuisses pour une autre recette).
• Garnissez la volaille avec une tête d'ail puis assaisonnez l'intérieur.
• Préparez un bouillon à base de carottes, poireaux, céleri en branche, grains de poivre, clous de girofle, thym et feuilles de laurier.
• Portez à ébullition.
• Faites pocher la volaille pendant 12 minutes à feu moyen.
Préparation de la crème de morilles
• Dans un peu d'huile d'olive, faites revenir une échalotte, une gousse d'ail en chemise, du thym et les morilles séchées.
• Mouillez et déglacez avec un Vin de Chablis, laissez réduire de moitié, à feu moyen puis rajoutez le bouillon de cuisson de la volaille.
• Laissez réduire à nouveau puis délayer avec la crème fraîche liquide.
• Passez au chinois, votre sauce est prête.
Dressage du plat
• Prélevez les blancs de la Volaille de Bresse en gardant la peau.
• Faire revenir les blancs à la poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le côté avec la peau pour qu'elle devienne vraiment craquante.
• Dressez votre assiette et dégustez.
Une recette d'Arnaud Valour
© Arnaud Valour
Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation d'Arnaud Valour
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