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Recette du jour : Galette de rognons aux raisins et aux girolles
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/galette-rognons-girolles.htm
• Le rognon, c'est le terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie.
• Consultez notre article sur les rognons.
• Si dans une recette, vous utilisez des rognons blancs (encore appelés
animelles), ce n'est pas la même chose…
Dans notre rubrique Agenda :
• Foire aux vins - septembre 2007
Galette de rognons aux raisins et aux girolles
Photo : © CIV
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Recette pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 18 minutes
Ingrédients :
• 1 rognon de veau de 350 g dégraissé
• 100 g de crépine de porc
• 3 échalotes
• 1 poignée de girolles
• 4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine de porc fumée
• 200 g de petits pois écossés
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Ingrédients (suite) :
• 10 grains de raisin blanc
• 10 cl de crème liquide
• 4 cl de porto rouge
• 20 g de beurre
• sel
• poivre
Les différentes étapes :
• Couper le rognon en morceaux, réserver.
• Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.
• Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.
• Cuire les petits pois à l’eau, égoutter, réserver.
• Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide.
• Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler et poivrer.
• Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d’échalotes.
• Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine.
• Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d’épaisseur.
• Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto, réduire et verser la crème.
• Au fond de l’assiette, disposer les petits pois, poser dessus la galette coupée en 3 et napper de sauce.
Une recette de Damien Litaudon
© Centre d'Information des Viandes - CIV
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIV
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