La France des Biscuits et des Gâteaux

La recette d'origine des biscuits et gâteaux apparaît dès l'Antiquité dans les sociétés sédentarisées qui maîtrisent la céréaliculture et arrive en France avec les légions Romaines. Dès lors, différentes recettes sont créées, au gré des traditions régionales, des voyages, des découvertes de nouveaux ingrédients, de l'inventivité des cuisiniers et biscuitiers-pâtissiers… Cliquez sur la carte pour l'agrandir (Crédit : SNBF) La grande majorité des Français apprécie les biscuits et gâteaux. Ils sont très attachés à leur patrimoine culinaire : pour 1 Français sur 4, une des raisons d'apprécier les biscuits et gâteaux est qu'ils sont emblématiques de leur région d'origine. Et près d'1 Français sur 2 les aiment aussi parce qu'ils leurs rappellent leur enfance(*). Entre tradition, origines et affectif, l'histoire des biscuits et gâteaux s'écrit dans nos régions ! Tour de France des spécialités de biscuits et de gâteaux : • Nord • Est • Ouest • Sud-Est • Sud-Ouest (*) Étude « Les Français et les Biscuits » menée par TNS SOFRES pour la Collective des Biscuits et Gâteaux de France en mars 2007. Réponses recueillies en Omnibus auprès d'un échantillon national représentatif de 1 024 individus âgés de 15 ans et plus. Le caractère « aliment militaire » des biscuits et gâteaux naît chez les Romains où le buccellatum est destiné à l'alimentation quotidienne des légionnaires de l'armée de terre en campagne. Façonnés en anneaux, ils étaient enfilés à la ceinture de l'uniforme. De même, le panis nauticus accompagne les mobilisés de la flotte romaine. Galette fabriquée pour les marins, elle constitue un aliment facilement transportable, source d'énergie et qui se conserve parfaitement. Durant le bas Moyen Age, le gâteau sec accompagne les Croisés - la signification étymologique du mot biscuit nous est d'ailleurs donnée par le Sire Joinville qui cite dans son récit des Croisades les « pains que l'on appelle 'béquis' parce qu'ils sont cuits deux fois  » – puis les grands découvreurs attirés par les horizons lointains (d'où l'expression « on ne s'embarque pas sans biscuit »). La dureté du biscuit nécessitait souvent de le tremper dans du vin, ou tout simplement dans de l'eau voire de l'eau de mer afin de le réhydrater et le ramollir. Durant le Moyen Age, la consommation des biscuits et gâteaux se généralise : il s'agit d'un gâteau de rue (les oublies et les gaufres) ou de campagnes pauvres (les sablés et les fouaces). Au XIVe siècle, l'introduction du sucre dans les recettes de biscuits et gâteaux, en remplacement du miel, conduit à une réelle amélioration qualitative. De même, l'ajout d'épices (le sucre est d'ailleurs considéré à cette époque comme une épice) permet de rompre avec la monotonie gustative. À partir de 1440, les pâtissiers obtiennent de la corporation des boulangers le droit de cuire désormais eux aussi les biscuits et gâteaux. Leurs préparations vont alors connaître une amélioration très sensible aux XVIe et XVIIe siècles avec la naissance de la pâtisserie moderne : les gâteaux secs deviennent plus raffinés et plus appétissants à l'instar du biscuit confit, subtile préparation pralinée. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis joue un rôle prépondérant dans la création de variétés des biscuits et gâteaux en introduisant un raffinement tout italien à la Cour de France : frangipane, massepain, macaron… À partir du XIXe siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière : des spécialités régionales se différencient nettement. L'industrialisation de la production renforce le phénomène. Dès 1840, Jean-Honoré Olibet, fils de boulanger, crée la première industrie de biscuits et gâteaux à Bordeaux. Il sera suivi en 1883 par Louis Lefèvre-Utile (LU) à Nantes, puis en 1896 par la Bicuiterie Nantaise (BN). En 1905 la galette St Michel fait son apparition sur les côtes Bretonnes, puis la biscuiterie Brossard est fondée en 1932 en Charente-Maritime. À l'ère de l'industrialisation, les biscuits et gâteaux évoluent, leurs variétés de goûts et de textures plaisent au plus grand nombre, leurs formats s'adaptent : ils sont les aliments céréaliers gourmands de référence au quotidien. (Source : Collective des Biscuits et Gâteaux de France)