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Ingrédients :

1 rognon de veau de 350 g dégraissé
100 g de crépine de porc
3 échalotes
1 poignée de girolles
4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine de porc fumée
200 g de petits pois écossés
10 grains de raisin blanc
10 cl de crème liquide
4 cl de porto rouge
20 g de beurre
sel
poivre

Réservation au restaurant avec LaFourchette.com
Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre article sur "24 minutes chrono : 24 recettes"
• Découvrez nos recettes à base de rognons.

Galette de rognons
aux raisins et aux girolles


Galette de rognons aux raisins et aux girolles
Photo : © CIV
Photo :
© CIV
Personne(s) : 2 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Damien Litaudon, Amboise (37)
© Centre d'Information des Viandes - CIV
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Couper le rognon en morceaux, réserver.
• Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide.
• Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.

• Cuire les petits pois à l'eau, égoutter, réserver.

• Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu'à évaporation du liquide.
• Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler et poivrer.
• Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d'échalotes.
• Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine.
• Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d'épaisseur.
• Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto, réduire et verser la crème.

• Au fond de l'assiette, disposer les petits pois, poser dessus la galette coupée en 3 et napper de sauce.




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