Les produits tripiers :
les rognons

Le rognon est le terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Source : www.la-viande.fr Photo : © Laurent Rouvrais Les rognons de bœuf (ou de génisse) et de veau sont lobés, les rognons de porc plus fortement, tandis que les rognons de l'agneau ont la forme d'un gros haricot sec. Les rognons d'agneau et de veau sont très fins mais aussi plus chers. On appelle aussi rognon de veau la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché. Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité. Il faut prévoir de 150 à 200 g par personne, ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d'agneau par personne. Le rognon de porc est moins cher, mais c'est aussi moins fin qu'un rognon de veau. Si dans votre recette de rognons, vous utilisez des rognons blancs (encore appelés animelles), vous n'êtes pas sur la bonne page. Consultez notre page Animelle pour en savoir plus. (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)