Ingrédients : • 4 filets de dorade royale • 10 radis roses • 1 fenouil • 1 oignon rouge • 2 oranges • 2 citrons verts • 1 citron jaune • 2 fruits de la passion • huile d'olive • huile de sésame grillé • sel fin • poivre • 1 piment frais (facultatif)
Les différentes étapes : • Retirer la peau et les arêtes du filet de dorade.
• A l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches de poisson et les répartir dans un plat sans les superposer.
• Filmer et réserver au frais.
• Eplucher l'oignon, laver les radis et le fenouil.
• Récupérer les feuilles du fenouil et les faire sécher sur du papier absorbant.
• A l'aide d'un couteau ou, mieux, d'une mandoline, tailler finement les légumes et les placer dans un bol d'eau glacée avec le jus d'un demi-citron jaune pour les garder bien
croquants et éviter l'oxydation.
• A l'aide d'un couteau, retirer les deux extrémités des oranges et enlever la peau.
• Prélever les quartiers entre chaque membrane.
• Retailler si nécessaire pour enlever les parties blanches qui sont plus amères.
• Conserver le coeur des oranges pour la suite de la recette.
• Pour réaliser la marinade, presser le jus du demi-citron jaune restant, des citrons verts et des coeurs d'orange et éventuellement ajouter quelques lamelles de piment frais.
• Sortir le poisson du réfrigérateur, saler l'ensemble et arroser avec le jus des agrumes.
• Laisser mariner entre 5 et 30 minutes selon votre goût (plus la marinade sera longue, plus le poisson sera cuit par l'acidité de la marinade).
• Retourner les morceaux de poisson à « mi-cuisson ».
• Pendant ce temps, prélever la pulpe des fruits de la passion et mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'huile de sésame grillé.
Montage des assiettes : • Répartir le poisson dans les assiettes.
• Déposer les quartiers d'oranges, les lamelles de radis, fenouil et oignon rouge.
• Ajouter les feuilles de fenouil et arroser avec la vinaigrette.
• Saler et poivrer sur l'ensemble de l'assiette.
• Attention : Il est conseillé de congeler les filets de poisson sauvage au moins 24 heures lors d'une consommation crue ou marinée afin d'éliminer toute présence de parasite.
• Dégustez cette recette avec la cuvée Caprice de Colombelle(*), vin de l'appellation IGP Côtes de Gascogne (cépages Colombard et Gros Manseng).
• Ce vin est disponible chez les cavistes, les restaurateurs et sur Plaimont.com.
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