Le saviez-vous?
• Biòu signifie bœuf en provençal et caractérise le taureau castré utilisé en course camarguaise.
• La coutume veut que l'on utilise le terme « taureau; » pour parler de l'ensemble des animaux : vaches, génisses et bœufs.
• Vous pouvez donc consommer de la viande de vache sous l'appellation AOP « Taureau de Camargue; ».
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AOP Taureau de Camargue
La viande de taureau de Camargue bénéficie depuis 1996 de la reconnaissance AOC pour les élevages (de la race di Biὸu et de race Brave ou encore issus d'un croisement
entre ces deux races).
Obtenue en 2011, l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) est une reconnaissance au niveau européen de l'AOC française. Le coeur de la production du Taureau de Camargue se situe sur les zones
humides de Camargue entre les Bouches du Rhône, le Gard et l'Hérault.
• Les taureaux sont élévés sur de grands espaces sauvages où l'animal est libre de ces mouvements avec au moins 6 mois passés en zone humide et sans apport alimentaire extérieur.
• Ces élevages garantissent la régularité de la qualité de la viande et la typicité gustative du produit.
• Biòu signifie bœuf en provençal et caractérise le taureau Camargue castré utilisé en course camarguaise.
• La race Brave (taureau d'origine ibérique), introduit au milieu du XIXème siècle est l'autre race de bovins sauvages que l'on trouve en Camargue.
• Le taureau de race di Biòu pèse jusqu'à 450 kg alors que le taureau de race Brave peut lui peser jusqu'à 600 kg, il a aussi une robe de couleur noire.
• Les élevages de taureaux de Camargue sont appelés des manades et ganadérias.
• La viande de taureau de Camargue doit sa finesse aux déplacements fréquents des animaux.
• Car elle contient peu de graisse, la viande de taureau de Camargue est de couleur rouge soutenu.
• Elle contient une teneur particulièrement intéressante en Oméga 3.
• La gardianne de taureau (parfois appelée gardianne du manadier) est la recette typique de l'on trouve en Camargue et plus largement dans la zone de production
du taureau de Camargue.
• La viande doit mariner une nuit dans du vin rouge avec des oignons, un filet de vinaigre, du thym, du laurier, un zeste d'orange.
• On fait ensuite dorer la viande dans de l'huile d'olive, on déglace la poêle avec la marinade passée au chinois.
• Dans une cocotte de cuisson, on remet tous les ingrédients de la marinade ainsi que la viande.
• Une cuisson longue sera appréciée pendant environ 3 heures. Pendant toute la cuisson, la viande doit être couverte de liquide.
• Ce plat sera naturellement accompagné de riz de Camargue.
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