Ingrédients : • 4 filets d'omble chevalier • 400 g de petits pleurotes • 2 échalotes • 1 gousse d'ail
• 400 g de patates douces • 60 g de beurre • 4 capsules de cardamome
Ingrédients (suite) : • 200 g de pousses d'épinards • 20 g d'huile d'olive • beurre mousseux • sel • poivre
Les différentes étapes : • Poêler avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.
• Cuire les patates douces à l'anglaise : bouillir de l'eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, l'huile d'olive, les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum.
• Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l'eau glacée, puis les égoutter.
• Mixer avec le beurre et la cardamome jusqu'à l'obtention d'une onctueuse purée.
• Dans une poêle, cuire le beurre jusqu'à apparition de petites bulles (nous appellerons cela du beurre mousseux).
• Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.
Dressage : • Tracer dans l'assiette un trait de purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes, d'échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d'épinards.
• Déposer à côté l'omble chevalier et servir.
Une recette de Stéphane Thoréton
Chef des cuisines de l'hôtel 5* le M de Megève
• L'omble chevalier est un poisson que l'on trouve dans les lacs alpins notamment.
• Le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel.
• Ce délicieux symbole de l'art de vivre propose 42 chambres dont 21 suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes.
• Les 2 espaces de restauration sont dirigés par le chef Stéphane Thoréton, « Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».
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