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• Le livre L'élevage des escargots (deuxième édition) de Chevallier
• Le livre L'escargot et son élevage de Quentin Garnier
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Dossier sur les escargots
(helix aspersa)
On distingue 2 espèces d'escargots comestibles ; les gros blancs, espèces appelées Escargots de vigne
ou Escargots de Bourgogne ; les autres à coquille tachée de points noirs, sont dénommés Petits-gris ou
Gros gris.
Les escargots se trouvent tout préparés dans de nombreux magasins. Néanmoins si vous devez les accommoder vous-même, voici comment :
- Achetez des escargots vivants, dans la saison où ils sont bons, c'est-à-dire d'octobre à avril.
- Mettez-les à dégorger dans une terrine avec une poignée de gros sel de cuisine (brisez la membrane calcaire des escargots si elle existe).
- Le sel, agissant sur les escargots, provoque une base abondante chez les sujets vivants. Vous pourrez ainsi n'employer que ces derniers, que vous reconnaîtrez sûrement à ce signe,
et rejetterez les autres.
- Après deux ou trois heures, plongez vos escargots dans de l'eau bouillante.
- Laissez cuire 25 minutes, sortez-les de leurs coquilles, et remettez les chairs bien nettoyées à cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante salée, avec persil, thym,
laurier, une gousse d'ail et 2 carottes coupés en tranches.
- Remuez pendant la cuisson, retirez du court-bouillon et égouttez vos escargots.
- Pendant ce temps, vous aurez lavé les coquilles à plusieurs eaux, afin qu'elles soient parfaitement propres, vous les égoutterez bien et les passerez un instant à four tiède,
l'ouverture en bas, afin qu'elles soient parfaitement sèches.
Dans le Sud-Ouest de la France, en Anjou, en Saintonge et dans l'Angoumois, les escargots sont parfois appelés les cagouilles.
On parle aussi des lumas en Anjou et en Poitou.
Pour en savoir plus sur les escargots :
• Nos recettes aux escargots
• Visitez une ferme hélicicole
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