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Dossier sur les escargots
On distingue 4 espèces d'escargots comestibles :
• Les escargots de Bourgogne (Helix pomatia linné)
• L'escargot classique (Helix lucorum)
• L'escargot petit gris (Helix aspersa muller)
• L'escargot gros gris (Helix aspersa maxima)
L'escargot de Bourgogne est le plus célèbre des escargots. On le trouve dans l'Est de la France et en Europe centrale.
C'est sa recette traditionnelle à base d'ail et de persil qui lui confère le nom de Bourgogne.
Il s'agit d'une variété qui ne peut pas être élevée. Ils sont donc ramassés dans leur milieu naturel.
La plupart des escargots de Bourgogne proviennent des pays de l'Est.
La chair de l'escargot classique est plus foncée et d'une consistance moins ferme que l'escargot de Bourgogne et sa coquille est striée de bandes marron foncées.
Il n'y a pas d'élevage et on le trouve dans son milieu naturel en Turquie, Macédoine, Bulgarie.
Il se prépare aussi avec la recette traditionnelle à base d'ail et de persil, mais dans ce cas il ne s'appelle pas « Escargot de Bourgogne » mais « à la bourguignonne ».
L'escargot petit gris est très répandu dans les régions méditerranéennes ou dans l'Ouest de la France. Il a un goût plus marqué et peut se consommer entier (avec le tortillon).
L'escargot gros gris est le seul qui fait l'objet d'élevage en parcs sous le nom d'héliciculture ou autrefois escargotière. Il ne représente qu'un très faible pourcentage de
la consommation.
Les escargots se trouvent tout préparés dans de nombreux magasins (bocaux, conserves).
L'appellation « Escargot » ne se suffit pas à elle même, le produit doit préciser l'espèce.
Dans le Sud-Ouest de la France, en Anjou, en Saintonge et dans l'Angoumois, les escargots sont parfois appelés les cagouilles.
On parle aussi des lumas en Anjou et en Poitou.
Si vous devez préparer des escargots vivants, voici comment faire :
• Achetez des escargots vivants.
• En France, le ramassage des esgargots est contrôlé.
• Mettez-les à dégorger dans une terrine avec une poignée de gros sel de cuisine (brisez la membrane calcaire des escargots si elle existe).
• Le sel, agissant sur les escargots, provoque une bave abondante chez les sujets vivants. Vous pourrez ainsi n'employer que ces derniers, que vous reconnaîtrez sûrement à ce signe,
et rejetterez les autres.
• Après deux ou trois heures, plongez vos escargots dans de l'eau bouillante.
• Laissez cuire 25 minutes, sortez-les de leurs coquilles, et remettez les chairs bien nettoyées à cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante salée, avec persil, thym,
laurier, une gousse d'ail et 2 carottes coupés en tranches.
• Remuez pendant la cuisson, retirez du court-bouillon et égouttez vos escargots.
• Pendant ce temps, vous aurez lavé les coquilles à plusieurs eaux, afin qu'elles soient parfaitement propres, vous les égoutterez bien et les passerez un instant à four tiède,
l'ouverture en bas, afin qu'elles soient parfaitement sèches.
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