• Nos recettes aux escargots
• Visitez une ferme hélicicole
• Le livre L'élevage des escargots (deuxième édition)
de Chevallier
• Le livre L'escargot et son élevage
de Quentin Garnier
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Dossier sur les escargots
(helix aspersa)
On distingue 2 espèces d'escargots comestibles ; les gros blancs, espèces appelées Escargots de vigne
ou Escargots de Bourgogne ; les autres à coquille tachée de points noirs, sont dénommés Petits-gris ou
Gros gris.
Les escargots se trouvent tout préparés dans de nombreux magasins. Néanmoins si vous devez les
accommoder vous-même, voici comment :
- Achetez des escargots vivants, dans la saison où ils sont bons, c'est-à-dire d'octobre à avril.
- Mettez-les à dégorger dans une terrine avec une poignée de gros sel de cuisine (brisez la membrane calcaire des escargots si elle existe).
- Le sel, agissant sur les escargots, provoque une base abondante chez les sujets vivants. Vous pourrez ainsi n'employer que ces derniers, que vous reconnaîtrez sûrement à ce signe, et rejetterez les autres.
- Après deux ou trois heures, plongez vos escargots dans de l'eau bouillante.
- Laissez cuire 25 minutes, sortez-les de leurs coquilles, et remettez les chairs bien nettoyées à cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante salée, avec persil, thym, laurier, une gousse d'ail et 2 carottes coupés en tranches.
- Remuez pendant la cuisson, retirez du court-bouillon et égouttez vos escargots.
- Pendant ce temps, vous aurez lavé les coquilles à plusieurs eaux, afin qu'elles soient parfaitement propres, vous les égoutterez bien et les passerez un instant à four tiède, l'ouverture en bas, afin qu'elles soient parfaitement sèches.
Dans le Sud-Ouest de la France et en Anjou, les escargots sont parfois appelés les cagouilles.
On parle aussi des lumas en Anjou.
Pour en savoir plus sur les escargots :
• Nos recettes aux escargots
• Visitez une ferme hélicicole
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