Ingrédients : Ingrédients pour le moelleux à la crème de marrons : • 200 g de crème de marrons • 2 œufs • 100 g de sucre • 1 cuillère à soupe de rhum • 1 pincée de sel • 100 g de farine • 1 cuillère à soupe de levure chimique • 100 g de beurre
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la poire pochée au cidre Poiré : • 4 poires • 1 bouteille de cidre Poiré (75 cl) • 4 cuillères à soupe de sucre • 4 gousses de vanille • 1 bâton de cannelle • 2 étoiles de badiane
Ingrédients pour la mousse de poires : • 8 feuilles de gélatine • 250 g de purée de poires • 150 g de meringue italienne • 250 g de crème fouettée
Les différentes étapes : Préparation de la mousse de poires : • Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
• Incorporez cette gélatine bien égouttée dans la purée de poires préalablement chauffée.
• Mélangez bien et faîtes refroidir jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante.
• Incorporez la meringue italienne préalablement concassée à la purée de poires.
• Mélangez bien.
• Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez.
• Filmez et réservez au réfrigérateur.
Préparation du moelleux à la crème de marrons : • Préchauffez le four 180°C (th 6).
• Faîtes blanchir les œufs entiers et mélangez-les énergiquement avec le sucre.
• Ajoutez le rhum et le sel.
• Mélangez à l'aide d'un fouet.
• Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
• Travaillez le beurre pour le ramollir, ajoutez-y la crème de marrons.
• Incorporez cette crème à la pâte.
• Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre.
• Versez la préparation jusqu'à mi-hauteur.
• Laissez cuire pendant 50 minutes.
Préparation de la poire pochée au cidre Poiré : • Faîtes chauffer le cidre Poiré avec le sucre afin d'obtenir un sirop.
• Infusez les épices dans le sirop à chaud.
• Faîtes cuire les poires épluchées 20 minutes dans le sirop de cidre Poiré frémissant.
• Réservez, coupez les ¾ de la poire en brunoise.
• Conservez le sirop et le reste de la poire.
Dressage : • Imbibez le moelleux de sirop de cidre Poiré.
• Découpez 4 gros cylindres dans le moelleux à la crème de marrons, puis en découper à nouveau 4 plus petits dans chacun d'eux.
• Remplissez à l'aide d'une poche à douille la partie vide des gros cylindres avec la mousse de poires et la brunoise.
• Déposez la poire pochée à côté.
• Pour personnaliser le dessert, vous pouvez ajouter des éclats de marrons glacés.
Une recette de Beatriz Gonzalez
Neva Cuisine - Paris 8ème
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• Dégustez ce dessert avec un cidre doux.
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