Ingrédients : • 4 demi-râbles de lapin • 1 kg de grosses pommes de terre • 1 kg de tomates • 15 cl de crème liquide • 25 g de cantal • 1 cuillère à soupe de curry • ¼ de pamplemousse • 215 g de poitrine fumée
Les différentes étapes : • Poêler les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 minutes puis cuire à feu doux pendant 20 minutes en mouillant à hauteur avec de l'eau.
• Monder, et épépiner les tomates.
• Les faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du jus, ajouter la crème et le jus de pamplemousse.
• Eplucher et tailler en tranches assez fines les pommes de terre.
• Blanchir les lardons.
• Mélanger les pommes de terre, les lardons et le curry.
• Puis cuire de chaque côté en pressant légèrement dans une poêl e à feu doux.
• Assaisonner de sel et poivre.
• 5 minutes avant la fin de de la cuisson des râbles, disposer sur chacun de fines tranches de cantal puis faire cuire à couvert.
• Disposer d'une part les pommes paillasson prédécoupées sur les assiettes, poser un demi-râble et napper de la crème de tomates au pamplemousse.
Une recette de Frédéric Breton
Restaurant "la Folleterie" à Paris
• Aromatiser le jus de cuisson des râbles avec du zeste de pamplemousse coupé fin.
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