Ingrédients : • 20 tranches très fines de jambon de Bayonne • 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne • 200 g de parures de jambon de Bayonne • 9 pommes Granny • 6 feuilles de gélatine • 2 c à soupe de Manzana verde • 5 cl de vin blanc sec • 7,5 cl de fond de volaille
Ingrédients (suite) : • 1 c à café d'huile de tournesol • 400 g de crème liquide • pluches d'herbes
Les différentes étapes : Préparation de la gelée de pomme verte : • Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse.
• Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
• Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.
Préparation du croustillant : • Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne.
• Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.
Préparation de la chantilly : • Faites revenir les parures de jambon dans l'huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille.
• Faites à nouveau réduire de trois quarts.
• Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure.
• Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.
Montage : • Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais.
• Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d'herbes.
• Consultez notre dossier sur le Jambon de Bayonne.
• Le Jambon de Bayonne a su séduire au cours des siècles Rabelais, Henri IV et Louis XIV.
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