Ingrédients : • 600 g de ris de veau • 2 gros navets ronds • ¼ de boule de céleri-rave • 4 mini-poireaux • 10 grosses pommes de terre Charlotte • 1 gros poireau • 50 g de foie gras cuit en terrine • 3 belles truffes (soit 45 g environ) • 100 g de beurre
Ingrédients (suite) : • 4 cuillères à soupe de jus de truffe • 20 cl de jus de veau • sel fin • poivre du moulin
Les différentes étapes : • La veille de la préparation, mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.
• Eplucher les ris de veau (retirer la membrane fine), puis les tailler en gros dés de 25 g environ chacun et les réserver au frais.
• Eplucher les navets et le céleri, les tailler en petits dés réguliers de 5 mm de côté.
• Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
• Eplucher les mini-poireaux, les blanchir et les tailler en bâtonnets de 2 cm.
• Eplucher les pommes de terre et les tailler avec un emporte-pièce rond cannelé de 4,5 cm de diamètre, les tailler en lamelles fines.
• Cuire à feu doux les pommes de terre dans une poêle anti-adhésive avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient cuites et légèrement colorées.
• Les égoutter sur du papier absorbant.
• Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre, les poêler au beurre noisette pendant 3 à 4 minutes sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
• Après cuisson, retirer les ris de veau, les réserver au chaud.
• Dégraisser légèrement la poêle. Déglacer avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonner.
• Monter les chaussons : entre 2 rondelles de pommes de terre, placer de la brunoire de poireau, un dé de foie gras, de la truffe hachée, puis une belle lamelle de truffe au-dessus du chausson.
• Faire rissoler ensemble au beurre noisette les dés de navets, de céleri et les bâtonnets de mini-poireaux.
• Au centre de chaque assiette, placer les dés de légumes et les entourer des ris de veau.
• Disposer dessus les chaussons de pommes de terre en les faisant chevaucher légèrement.
• Napper les morceaux de ris de veau et servir aussitôt.
Recette créée par Guy Savoy
Restaurant Guy Savoy
18 rue Troyon
75017 Paris, France
• Consultez notre dossier sur le ris de veau.
• Le premier point de cette recette se prépare la veille…
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
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