Ingrédients : • 1 tête de veau (préparée et roulée) • 1 oignon • 2 carottes • 1 poireau • 1 bouquet garni • 500 g de pommes de terre (chair ferme) • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne • 3 cuillères à soupe de vinaigre à l'échalote • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • 6 cuillères à soupe d'huile de tournesol • 1 petit bouquet de persil • 4 échalotes • sel • poivre au moulin
Les différentes étapes : • Plonger la tête de veau dans une marmite d'eau froide salée.
• Ajouter l'oignon et les carottes pelés et coupés en quatre, le bouquet garni, et enfin le poireau lavé et coupé en tronçons.
• Porter à ébullition, laisser cuire 2 heures 15 à feu doux et à couvert.
• Écumer de temps à autre.
• Pendant la cuisson de la viande, plonger les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée.
• Mettre sur le feu et laisser cuire 15 minutes à compter des premiers signes d'ébullition.
• Égoutter, laisser tiédir et peler les pommes de terre.
• Couper en lamelles et verser dans un saladier.
• À la fin du temps de cuisson, égoutter la tête de veau et la laisser tiédir sur une planche.
• Dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre.
• Saler, poivrer et émulsionner avec l'huile.
• Verser sur les pommes de terre.
• Ajouter les échalotes pelées et émincées ainsi que le persil ciselé.
• Mélanger délicatement.
• Servir avec la tête de veau tiède coupée en tranches.
• La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le
tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
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