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La tête comprend les joues, la cervelle et la langue.
• La tête de boeuf n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue, les joues et
le museau.
• La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le
tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
• De la tête d'agneau, on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont
généralement commercialisées individuellement ; elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de
faire enlever par le tripier la mâchoire inférieure et d'abattre l'os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite.
Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir. Un peu longue à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête
achetée désossée et roulée. La tête de veau a pendant longtemps été considérée comme un plat de fête.
Il faut compter de 150 à 200 g par personne si elle est désossée, auxquels ils convient d'ajouter la langue et la cervelle.
Il faut faire pocher 3h00 au feu foux (1h30 en auto-cuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière. Une fois la langue retirée,
remettre la tête à cuire pendant 1h00 (ou 30 minutes en auto-cuiseur). Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limoner 25 minutes dans un court-bouillon
au vinaigre.
Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces :
à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.
Ajouter un bouquet garni dans l'eau de cuisson et toujours bien veiller au temps de cuisson conseillé par votre artisan.
Quelques idées de recettes avec de la tête (de veau principalement) :
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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