Les produits tripiers :
la cervelle

Les nouvelles rubriques, ou rubriques mises-à-jour apparaissent avec cette image. La cervelle, c'est l'appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Elle constitue un aliment nutritionnel très intéressant (riche en protéines, vitamines et minéraux). En Bourgogne, elle est appelée Sarvelle, et en Provence Cervea. La cervelle d'agneau est la plus fine. La cervelle de veau a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux. Demander à son artisan de "l’éplucher", ainsi elle est prête à être cuisinée. Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple… Quelques idées de recettes à base de cervelle : (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)