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Recette du jour : Aiguillettes de Canard aux Escargots de Bourgogne et Aïgo Boulido
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• Flamber les escargots au Pastis pour le côté anisé, qui rappelle le Sud, car l'Aïgo Boulido (« ail bouilli ») est une recette provençale typique.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Aiguillettes de Canard aux Escargots de Bourgogne et Aïgo Boulido
Photo : © Ilan Waiche
CICAR
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 1 heure 45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Ingrédients pour les aiguillettes de canard :
• 12 aiguillettes de canard
• 12 escargots (gros calibre)
• 1 gousse d'ail hachée
• persil ciselé
• jus de canard
• 80 g de purée d'ail
• beurre, sel et poivre
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour le concassé de tomates :
• 5 tomates cœur de bœuf
• 2 échalotes
• huile d'olive
• vinaigre balsamique noir
• thym, laurier
• 1 gousse d'ail
Ingrédients pour l'Aïgo Boulido :
• 10 gousses d'ail épluchées
• 1 l de fond de canard
• 1/2 l de lait
• 1/2 l de crème
• sel et thym
Les différentes étapes
Préparation du concassé de tomates :
• Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
• Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
• Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
• Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
• Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.
Préparation des aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne :
• Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
• Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent.
• Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
• Servir les aiguillettes sur le concassé.
Préparation de l'Aïgo Boulido :
• Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition.
• Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes.
• Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.
Une recette de Nicolas Isnard
Restaurant « L'Auberge de la Charme »
12 rue de la charme
21170 Prenois (Côte d'Or)
© CICAR – Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
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