Ingrédients pour les aiguillettes de canard : • 12 aiguillettes de canard • 12 escargots (gros calibre) • 1 gousse d'ail hachée • persil ciselé • jus de canard • 80 g de purée d'ail • beurre, sel et poivre
Ingrédients pour le concassé de tomates : • 5 tomates cœur de bœuf • 2 échalotes • huile d'olive • vinaigre balsamique noir • thym, laurier • 1 gousse d'ail
Ingrédients pour l'Aïgo Boulido : • 10 gousses d'ail épluchées • 1 l de fond de canard • 1/2 l de lait • 1/2 l de crème • sel et thym
Les conseils de Cooking2000 : • Flamber les escargots au Pastis pour le côté anisé, qui rappelle le Sud, car l'Aïgo Boulido (« ail bouilli ») est une recette provençale typique.
• Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
Recette Aiguillettes de Canard aux Escargots de Bourgogne et Aïgo Boulido
Préparation du concassé de tomates : • Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
• Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
• Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
• Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
• Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.
Préparation des aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne : • Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
• Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent.
• Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
• Servir les aiguillettes sur le concassé.
Préparation de l'Aïgo Boulido : • Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition.
• Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes.
• Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.
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