Ingrédients : • 400 g de cèpes de Bordeaux extra-frais • 40 g de salade Mesclun • 1 gousse d'ail pelée coupée en 2 et dégermée • 20 g de ciboulette • 20 g de pignon torréfiés
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la vinaigrette : • 1 cl de vinaigre de Xérès • ½ cuillère à café de moutarde à l'ancienne • 4 cl d'huile d'argan • sel • poivre du moulin • fleur de sel • piment d'Espelette • huile d'argan
Les différentes étapes : • Frotter le fond de chaque assiette avec une gousse d'ail, tailler l'autre moitié finement au couteau.
Préparation des cèpes : • Ôter la partie terreuse et essuyer les cèpes à l'aide d'un chiffon propre ou d'un papier absorbant.
• Tailler finement les cèpes dans la longueur au couteau ou à l'aide d'une mandoline.
• Dresser les cèpes en rosace sur chaque assiette
Préparation de la vinaigrette : • Mettre dans 1 calotte ou 1 bol, 1 pincée de sel, la moutarde, 1 tour de moulin à poivre, la gousse d'ail hachée.
• Ajouter le vinaigre de Xérès et faire fondre l'assaisonnement en le remuant à la fourchette.
• Verser l'huile petit à petit sans cesser de remuer.
Préparation de la salade : • Nettoyer la salade, la laver délicatement, l'égoutter à l'essoreuse ou au panier à salade.
• Assaisonner la salade à l'aide de la vinaigrette.
• Placer la salade au centre de l'assiette, parsemer de quelques pignons fraîchement torréfiés.
• Assaisonner le cèpe de quelques grains de fleur de sel, piment d'Espelette, ciboulette ciselée.
• Verser au dernier moment 1 filet d'huile d'Argan.
Une recette de Scott Serrato
Chef d'Hélianthal Saint-Jean de Luz
• Découvrez nos recettes à base de cèpes.
• Scott Serrato est un chef de référence en cuisine diététique.
• Il fait partie d'une commission de professionnels délégués par le ministère de l'Education Nationale pour la découverte et l'apprentissage de cette spécialité dans les
écoles hôtelières de France.
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