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fév. 2018 en images
Ingrédients :

400 g de cèpes de Bordeaux extra-frais
40 g de salade Mesclun
1 gousse d'ail pelée coupée en 2 et dégermée
20 g de ciboulette
20 g de pignon torréfiés

Ingrédients pour la vinaigrette :
1 cl de vinaigre de Xérès
½ cuillère à café de moutarde à l'ancienne
4 cl d'huile d'argan
sel
poivre du moulin
fleur de sel
piment d'Espelette
huile d'argan

Réservation au restaurant avec LaFourchette.com
Les conseils de Cooking2000 :
• Découvrez nos recettes à base de cèpes.
• Scott Serrato est un chef de référence en cuisine diététique.
• Il fait partie d'une commission de professionnels délégués par le ministère de l'Education Nationale pour la découverte et l'apprentissage de cette spécialité dans les écoles hôtelières de France.

Recette
Carpaccio de Cèpe,
à l'huile d'argan


Carpaccio de Cèpe, à l'huile d'argan
Photo : DR
Photo :
DR
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Scott Serrato
Chef d'Hélianthal Saint-Jean de Luz

© Hélianthal Saint-Jean de Luz
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Frotter le fond de chaque assiette avec une gousse d'ail, tailler l'autre moitié finement au couteau.

Préparation des cèpes :
• Ôter la partie terreuse et essuyer les cèpes à l'aide d'un chiffon propre ou d'un papier absorbant.
• Tailler finement les cèpes dans la longueur au couteau ou à l'aide d'une mandoline.
• Dresser les cèpes en rosace sur chaque assiette

Préparation de la vinaigrette :
• Mettre dans 1 calotte ou 1 bol, 1 pincée de sel, la moutarde, 1 tour de moulin à poivre, la gousse d'ail hachée.
• Ajouter le vinaigre de Xérès et faire fondre l'assaisonnement en le remuant à la fourchette.
• Verser l'huile petit à petit sans cesser de remuer.

Préparation de la salade :
• Nettoyer la salade, la laver délicatement, l'égoutter à l'essoreuse ou au panier à salade.
• Assaisonner la salade à l'aide de la vinaigrette.
• Placer la salade au centre de l'assiette, parsemer de quelques pignons fraîchement torréfiés.
• Assaisonner le cèpe de quelques grains de fleur de sel, piment d'Espelette, ciboulette ciselée.
• Verser au dernier moment 1 filet d'huile d'Argan.




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