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Recette du jour : Côte de Veau Panée à la Chapelure
de Pain Brûlé et Printanière de Légumes


Côte de Veau Panée à la Chapelure de Pain Brûlé et Printanière de Légumes
Côte de Veau Panée à la Chapelure de Pain Brûlé et Printanière de Légumes
Photo : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh
Photo : © J. C Amiel
O. Souksis Savanh
Personne(s) : 4 personnes

Ingrédients :
4 côtes de veau (300 g chacune)
600 g de mini-carottes oranges
800 g de petits pois non écossés
1 botte (200 g) de mini navets
huile d'olive
500 g de pommes de terre Roseval 
50 cl de crème liquide


Ingrédients (suite) :
1 botte de coriandre
1 tige de citronnelle
sel
poivre

Ingrédients pour une chapelure de pain brûlé :
4 tranches de pain de campagne
250 g de beurre doux


Les différentes étapes :

Préparation de la chapelure de pain brûlé :
• Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu'à ce qu'elles foncent.
• Laisser refroidir et mixer finement.
• Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu'à obtenir un beurre noisette.
• Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d'épaisseur.
• Mettre au congélateur durant 20 minutes.
• Une fois figée, tailler des lamelles de l'épaisseur de la côte.

• Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

• Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté.
• Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes.
• Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes.

• Ecosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes.
• Cuire les petits pois et les navets à l'eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d'eau glacée.
• Poêler les carottes avec un filet d'huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux.

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 10 à 15 minutes à l'eau bouillante salée.
• Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four.

• Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide.
• La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle.
• Saler et poivrer.

• Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème.



Une recette de Beatriz Gonzales

© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


En savoir plus…

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Bon appétit…



Séance de rattrapage
Bœuf de Chalosse
en croûte, sauce au
poivre et Armagnac

Bœuf de Chalosse en croûte, sauce au poivre du Vietnam et Armagnac
Photo : © N.Carnet / G. Bardel - Julien Duboué pour Qualité Landes

Photo : © N. Carnet
G. Bardel
Rôti de Cabillaud, risotto
à l'orange et petits pois
primeurs, et chantilly

Rôti de Cabillaud, risotto à l'orange et petits pois primeurs, et chantilly mentholée
Photo : © Alliance Loire

Photo :
© Alliance Loire
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Floc de Gascogne
Lou Gascoun

Cocktail Floc de Gascogne Lou Gascoun
Photo : © Clin d'oeil / Patrice Lubet

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Patrice Lubet



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