Ingrédients : • 1 kg de filet de boeuf de Chalosse • 4 échalotes • 1 gousse d'ail • 100 g de beurre • 200 g de fond de veau • 5 cl d'Armagnac • 20 cl de crème liquide • sel • poivre du Vietnam • muscade
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la préparation du taloa : Ingrédients pour le mélange de base : • 500 g de farine de maïs • 500 g de polenta artisanale • 4 g de romarin haché très fin • 25 g de fleur de sel
Ingrédients pour la pâte à taloa : • 410 g de farine de blé • 140 g du mélange de base (voir ingrédients quelques lignes plus haut) • 90 g de purée de maïs en boîte • 8 g de sel • 2,5 cl d'huile d'olive • 8 g de levure chimique • 7 g de levure de boulanger • 350 g d'eau tiède • 1 g de piment d'Espelette • 25 g de sucre
Les différentes étapes : Préparation du mélange de base : • Incorporer les ingrédients, puis préparer la pâte à taloa.
• Pour cela, malaxer pendant 5 minutes la farine, le mélange de base, la purée de maïs, le sel, l'huile d'olive, la levure chimique, ainsi que l'eau tiède et la levure de boulanger, tous
deux préalablement mélangés.
• Filmer et laisser gonfler une heure à température ambiante.
• Puis, la rabattre et la mettre au frais une nuit.
Préparation du boeuf en croûte : • Saler et poivrer la pièce de boeuf avant de la saisir dans une poêle bien chaude, 5 minutes sur les deux faces.
• Etaler la pâte à taloa, y enrouler la pièce de boeuf puis couvrir à l'aide d'un torchon.
• Laisser reposer 40 minutes avant de l'enfourner 25 minutes à 200°C.
Préparation de la sauce : • Hacher finement l'ail et les échalotes.
• Les faire suer 5 minutes avec du beurre afin d'obtenir une légère coloration, puis, poivrer.
• Flamber le tout avec l'armagnac et ajouter le fond de veau et la crème.
• Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante.
• Servir le boeuf de Chalosse en croûte tranché accompagné de sauce.
• Issu de races à viande nobles (40% pour la Limousine et 60% pour la Blonde d'Aquitaine et Bazadaise), le
Boeuf de Chalosse est élevé dans le respect des traditions sur un territoire délimité, celui de la Chalosse, dans
le Sud des Landes (dans une zone comprise entre le Gave de Pau et de l'Adour).
• De nombreux artisans bouchers sont labellisés (liste sur www.qualitelandes.com)
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