Ingrédients : • 600 g de gras-double dans l'épaisseur • 1 oignon • 2 carottes • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 50 g de farine • 50 g d'échalotes hachées • herbes fraîches variées
Ingrédients (suite) : • 20 cl de fond de veau • 200 g de beurre • 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne • 25 cl de coulis de tomates • sel
Les différentes étapes : • Peler les carottes et l'oignon.
• Les mettre dans une cocotte avec 2 litres d'eau, le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc.
• Saler et poivrer.
• Faire cuire 45 minutes après ébullition.
• Egoutter le gras-double, bien l'éponger dans un torchon, le couper en petits cubes de 1,5 cm.
• Les passer légèrement dans la farine, puis poêler dans 100 g de beurre noisette bien chaud, dorer chaque face, ajouter les échalotes hachées et mouiller avec le fond de veau.
• Préparer la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d'eau et la moutarde, chauffer également le coulis de tomates.
• Rectifier les assaisonnements, si nécessaire.
• Dans chaque assiette, faire un dôme avec le gras-double et le piquer d'un petit bouquet d'herbes fraîches variées.
• Réaliser un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.
Recette créée par Christian Têtedoie
Restaurant Christian Têtedoie
54 quai Pierre Scize
69005 Lyon, France
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