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Le gras-double

Les nouvelles rubriques, ou rubriques mises-à-jour apparaissent avec cette image. Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des 4 compartiments de l'estomac des bovins. Il est cuit sans être cuisiné, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. L'estomac des bovins : • La panse (appelée rumen en anatomie) est la partie principale de l'estomac des ruminants : elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse. • Le bonnet (réseau ou reticulum en anatomie) a une paroi alvéolée qui ressemble à un tissu "nid d'abeille". • Le feuillet (omasum en anatomie) est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés. • La caillette ou franche-mule (abomasum en anatomie) assure avec le feuillet la digestion des herbes mâchées. Enfin, et ce ne sera pas facile à placer dans une conversation… On appelle boeuf blanc la panse du boeuf lorsqu'elle est débarrassée de ses muqueuses intérieures. Le gras double n'est pas doublement gras, bien au contraire. Etymologiquement, ce terme signifie "partie épaisse de la panse". Cet aliment est très économique. Dans les bouchons lyonnais (restaurants), on mange le Tablier de Sapeur préparé avec du gras double. (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)