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Le gras-double

Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des 4 compartiments de l'estomac des bovins. Il est cuit sans être cuisiné, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. Le gras-double n'est pas doublement gras, bien au contraire. Etymologiquement, ce terme signifie "partie épaisse de la panse". Cet aliment est très économique. Photo : © INTERBEV / Laurent Rouvrais • La panse (appelée rumen en anatomie) est la partie principale de l'estomac des ruminants : elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse. • Le bonnet (réseau ou reticulum en anatomie) a une paroi alvéolée qui ressemble à un tissu "nid d'abeille". • Le feuillet (omasum en anatomie) est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés. • La caillette ou franche-mule (abomasum en anatomie) assure avec le feuillet la digestion des herbes mâchées. Enfin et ce ne sera pas facile à placer dans une conversation… On appelle boeuf blanc la panse du boeuf lorsqu'elle est débarrassée de ses muqueuses intérieures. Dans les bouchons lyonnais (restaurants), on mange le Tablier de Sapeur préparé avec du gras double. En Aveyron, on peut déguster des Trenels confectionnés avec de la panse de brebis et des tripes d'agneau, longuement cuisinés avec de l'ail, des carottes et du vin blanc. Ils sont consommés le plus souvent le matin lors des jours de fêtes locales. Il existe une confrérie des « Maîtres Taste Trenels » à Millau qui veille à perpétuer l'art de les préparer. (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)