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Recette du jour : Mi-Cuit de Veau Façon Tonnato, Yuzu et Amandes Croquantes


Mi-Cuit de Veau Façon Tonnato, Yuzu et Amandes Croquantes
Mi-Cuit de Veau Façon Tonnato, Yuzu et Amandes Croquantes
Photo : ©  Amélie Roche / Veau de la Pentecôte
Photo : © Amélie Roche
Veau de la Pentecôte
Personnes : 4 personnes

Ingrédients :
400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
quelques brins de coriandre
100 g d'amandes entières
fleur de sel

Ingrédients pour les pickles :
1 oignon rouge
50 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc


Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour la sauce tonnato :
50 g de parmesan
80 g de thon en boîte à l'huile
10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (¾ d'un citron)
10 cl d'huile d'olive
1 cédrat
Piment d'Espelette en poudre


Les différentes étapes :

Préparation des pickles d'oignon rouge :
• Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l'oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
• Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

Préparation de la viande de veau :
• Saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
• Retirer du feu et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la sauce tonnato :
• Mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
• Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par dessus le veau taillé en fines lamelles.
• Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert.
• Ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d'oignon rouge, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l'oignon rouge.
• Terminer avec quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.



Une recette de Juan Arbelaez

© Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


En savoir plus…

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Bon appétit…



Séance de rattrapage
Brochettes de veau
et d'aubergine au thym
et au café

Brochettes de veau et d'aubergine au thym et au café
Photo : © Amélie Roche / Veau de la Pentecôte

Photo : © A. Roche
Veau Pentecôte
Dos de cabillaud en
écailles de champignons
et chorizo

Dos de cabillaud en écailles de champignons et chorizo
Photo : © Cuisine de tous les jours

Photo : © Cuisine de
tous les jours
Omelette au cresson,
asperges vertes et
Chavignol

Omelette au cresson, asperges vertes et Chavignol
Photo : © Pierre-Louis Viel / ANICAP

Photo : © P.L Viel
ANICAP



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