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Ingrédients :

400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
quelques brins de coriandre
100 g d'amandes entières
fleur de sel

Ingrédients pour les pickles :
1 oignon rouge
50 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc

Ingrédients pour la sauce tonnato :
50 g de parmesan
80 g de thon en boîte à l'huile
10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (¾ d'un citron)
10 cl d'huile d'olive
1 cédrat
Piment d'Espelette en poudre

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Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le veau et nos recettes à base de veau.
• Le cédrat est un agrume.

Recette
Mi-Cuit De Veau Façon Tonnato,
Yuzu Et Amandes Croquantes


Mi-Cuit de Veau Façon Tonnato, Yuzu et Amandes Croquantes
Photo : ©  Amélie Roche / Veau de la Pentecôte
Photo : © Amélie Roche
Veau de la Pentecôte
Personnes : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Juan Arbelaez

© Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


Préparation des pickles d'oignon rouge :
• Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l'oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
• Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

Préparation de la viande de veau :
• Saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
• Retirer du feu et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la sauce tonnato :
• Mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
• Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par dessus le veau taillé en fines lamelles.
• Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert.
• Ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d'oignon rouge, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l'oignon rouge.
• Terminer avec quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.




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