Ingrédients : • 4 pavés de jumeau à bifteck de 150 g chacun • 400 g de moules • 2 courgettes • 4 fleurs de courgettes • 70 g de pignons de pin • 15 cl de vin blanc • 2 échalotes émincées • 5 cl de vinaigre balsamique blanc • 1 croissant ou 1 morceau de baguette de la veille • huile d'olive
Les différentes étapes : • Tailler des bandes de 4 mm d'épaisseur sur l'extérieur des courgettes et les retailler en cubes.
• Couper le reste de la chair en gros dés.
• Les réserver.
• Faire suer une échalote à l'huile d'olive.
• Ajouter les moules, déglacer au vin blanc.
• À l'ouverture, débarrasser et conserver le jus.
• Décortiquer les moules et les tailler en tartare.
• Faire revenir les cubes de courgettes en les conservant “al dente”.
• Ajouter le tartare de moules et déglacer au vinaigre balsamique.
• Rincer avec précaution les fleurs de courgettes puis ôter le pistil.
• Les blanchir, les assaisonner et les farcir en les ouvrant largement de façon à voir le tartare.
• Tenir au chaud.
• Griller à sec les pignons de pins dans une poêle.
• Suer l'autre échalote à l'huile d'olive, ajouter la chair des courgettes taillées en gros dès, les pignons torréfiés et la baguette.
• Mouiller avec le jus de moules, cuire pendant 5 minutes à ébullition.
• Mixer fortement et filtrer.
• Rectifier l'assaisonnement de cette sauce en sel et poivre.
• Tenir au chaud.
• Paner les pavés de boeuf au poivre Sarawak, les saisir, les cuire à l'appoint souhaité et laisser reposer la viande, recouverte de papier aluminium, autant de temps que de cuisson.
• Juste avant de servir, mixer la sauce pour la rendre mousseuse.
• Sur chaque assiette, dresser une pièce de boeuf, une fleur de courgette et un nuage de sauce.
Éric Guerin, La Mare aux Oiseaux
Saint-Joachim, Pays de la Loire (44)
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