Ingrédients : Ingrédients pour le pressé de pomme de terre : • 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme • 150 g de beurre • 650 g de suprêmes de volaille jaune • 150 g de crème liquide • 200 g de champignons de Paris • ¼ d'une botte de sarriette • sel • poivre
Ingrédients : Ingrédients pour la sauce vin jaune : • 50 cl de fond blanc de volaille • 10 cl de crème liquide • 60 g de vin jaune du Jura • 30 g de beurre • 30 g de farine
Les différentes étapes : Préparation de la farce fine de volaille : • Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.
Préparation et montage du pressé de pomme de terre : • Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
• Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.
• Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm.
• Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons.
• Renouvelez l'opération une fois.
• Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
• Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
• Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.
Cuisson du pressé : • Recouvrez le pressé de pomme de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 minutes à 180°C.
• Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre.
• Il doit s'enfoncer sans difficulté.
Préparation de la sauce vin jaune : • Dans une casserole faites fondre le beurre.
• Ajoutez la farine.
• Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.
• Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune.
• Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.
Une recette d'Alexandre Navarro
Restaurant Racines des Prés
(Paris 7ème)
• Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc….)
• Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
• Le Savagnin, cépage chéri des vignerons jurassiens est à l'origine du vin jaune (*) et représente 15% de l'encépagement.
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