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Ingrédients :

Ingrédients pour le pressé de pomme de terre :
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g de beurre
650 g de suprêmes de volaille jaune 
150 g de crème liquide
200 g de champignons de Paris
¼ d'une botte de sarriette
sel
poivre

Ingrédients pour la sauce vin jaune :
50 cl de fond blanc de volaille
10 cl de crème liquide
60 g de vin jaune du Jura
30 g de beurre
30 g de farine

Réservation au restaurant avec LaFourchette.com
Les conseils de Cooking2000 :
• Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc….)
• Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
• Le Savagnin, cépage chéri des vignerons jurassiens est à l'origine du vin jaune et représente 15% de l'encépagement.
• Accord avec un vin du Jura : idéalement le même vin que celui utilisé dans la préparation (Vin Jaune, Côtes-du-Jura, Château-Chalon, Etoile), mais un Vin Jaune est volontiers recommandé.

Recette
Pressé de Pomme de Terre
aux Champignons et Volaille,
Sauce Vin Jaune


Pressé de Pomme de Terre aux Champignons et Volaille, Sauce Vin Jaune
Photo : © CNIPT / Bernard Radvaner
Photo : © CNIPT
Bernard Radvaner
Personne(s) : 12 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette d'Alexandre Navarro
Restaurant Racines des Prés
(Paris 7ème)

© CNIPT
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


Préparation de la farce fine de volaille :
• Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.

Préparation et montage du pressé de pomme de terre :
• Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
• Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.

• Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm.

• Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons.
• Renouvelez l'opération une fois.

• Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
• Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
• Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.

Cuisson du pressé :
• Recouvrez le pressé de pomme de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 minutes à 180°C.

• Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre.
• Il doit s'enfoncer sans difficulté.

Préparation de la sauce vin jaune :
• Dans une casserole faites fondre le beurre.
• Ajoutez la farine.
• Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.

• Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune.
• Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.



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