Ingrédients : • 300 g de filets de rouget • 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, coeur de boeuf) • 1 botte de fenouil bronze • 1 fenouil • 1 échalote • 10 g de fenouil en grain • 50 g de glucose • 30 g de fondant • 10 g de beurre
Ingrédients (suite) : • vinaigre de cidre • 3 feuilles de gélatine • 1 citron jaune • huile d'olive • 100 g de riquette • 10 g de pigneons de pain
Les différentes étapes : • Monder les tomates.
• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis retirer la peau, les épépiner en
réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.
• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.
• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.
• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.
• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.
• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.
• Laisser prendre au frais.
• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.
• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine de fenouil puis faire refroidir.
• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous la salamandre.
• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil bronze haché et le reste des graines de
fenouil, saler et poivrer.
• Couper les filets de rougets en deux.
• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain et l'huile d'olive.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.
• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et
quelques brins de fenouil bronze.
Une recette de Rémi Van Peteghem
Restaurant Le Sensing
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