Ingrédients : Ingrédients pour le tourteau : • 240 g de chair de tourteau • 4 g de menthe fraîche • 2 g de coriandre • 2 ou 3 gouttes de sauce Tabasco® Rouge • 6 cl d'huile d'olive • 6 cl de jus de citron jaune • aneth frais
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la gelée de tomate : • 2 kg de tomates • 80 g de poudre de tomate et basilic • 10 cl de jus de citron jaune • quelques gouttes de sauce Tabasco® Rouge • 3 g de gélatine
Ingrédients pour la crème d'avocat : • 3 avocats • le jus d'un citron jaune • 1 gousse d'ail • 2 petits oignons nouveaux • piment d'Espelette
Les différentes étapes : Préparation de la gelée de tomate : • Mixer les tomates avec leurs pédoncules, les passer au chinois à gros trous et bien presser.
• Récupérer leur jus pour le faire réduire, en ajoutant la poudre de tomate et basilic, puis 10 cl de jus de citron et une pointe de sauce TABASCO® Rouge.
• En faire une gelée, en incorporant 3 g de gélatine pour 200 g de liquide.
• Réserver au frais.
Préparation de la crème d'avocat : • Éplucher les avocats et les détailler en morceaux.
• Les faire revenir brièvement à la poêle, puis déglacer avec le jus de citron et mixer aussitôt.
• Disposer le tout dans un cul de poule, y ajouter l'ail haché, les oignons nouveaux ciselés, le jus d'un citron puis le piment d'Espelette.
• Rectifier l'assaisonnement selon son goût et le travailler dans un cul de poule sur glace.
Préparation du tourteau : • Ciseler très finement les herbes fraîches, en équilibrant les saveurs.
• Les mélanger à la chair de tourteau avant d'ajouter un trait de sauce TABASCO® Rouge et d'assaisonner à l'aide de l'huile d'olive et du jus de citron (2 cl de jus de citron
pour 6 cl d'huile d'olive).
Dressage : • Poser la crème d'avocat dans le fond, couler la gelée de tomate par-dessus puis disposer délicatement le tourteau.
• Rajouter quelques brins d'aneth frais au moment de servir.
Une recette de Frédéric Simonin
Frédéric Simonin Restaurant
25 Rue Bayen
75017 Paris
• La Sauce TABASCO® Rouge est basée sur la même recette originale depuis 1868 : des petits piments rouges Capsicum frutescens, un peu de sel et du vinaigre.
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