Ingrédients : • 4 carrés d'agneau de lait des
Pyrénées de 4 côtes chacun (demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures) • 1 kg de parures d'agneau • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier, romarin) • 1 oignon épluché coupé en 4 • 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur • 1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement • huile d'olive
Ingrédients (suite) : • sel • poivre • 2 clous de girofle • 2 pincées de cumin
Les différentes étapes : • Préparez vos légumes (des légumes de saison et une purée de pommes de terre)
Préparation du jus de cuisson : • Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez-la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et
coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.
• Laissez rôtir environ 20 minutes.
• Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.
• Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat.
• Ajoutez-les dans la casserole.
• Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié.
• Ajoutez les clous de girofle et le cumin.
• Passez le jus à travers une passoire fine.
• Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière.
• Réservez-la au chaud.
Finition : • Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez.
• Prolongez la cuisson au four 10 minutes.
• Dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes.
• Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.
Présentation : • Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette.
• Décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.
• Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre.
Vins (*) conseillés pour ce plat : • Irancy « Palotte » Colinot
• Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon
• Volnay 1er Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.
• Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite
familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares.
• Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee.
• Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses
140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale.
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