Ingrédients : • 8 pommes de terre Pompadour Label Rouge de belle taille • 400 g de graisse d’oie ou de canard • 90 g de beurre frais • 4 escalopes de foie gras de canard • quelques feuilles de salade • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients (suite) : • fleur de sel • poivre noir concassé • 3 cl de vinaigre de framboise • 10 cl de jus de viande réduit
Les différentes étapes : • Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge, les tailler en quartiers, puis arrondir les arrêtes.
• Cuire les pommes de terre dans la graisse d’oie pendant 15 minutes sans ébullition.
• Les égoutter puis finir leur cuisson à la poêle avec le beurre afin de leur donner un peu de croustillant et une jolie couleur.
• Assaisonner de quelques grains de poivre et de fleur de sel.
• Saler et poivrer puis cuire les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse.
• Réserver les escalopes au chaud.
• Dans la poêle de cuisson du foie gras, retirer l’excédent de graisse de cuisson, déglacer avec le vinaigre de framboise, puis ajouter le jus de viande.
• Terminer avec 10 g de beurre, rectifier l’assaisonnement.
• Dresser le foie gras, les Pompadour Label Rouge et les feuilles de salade, arroser de sauce.
Une recette d'Eric Boutté
Restaurant L'Aubergade à Dury (à côté d'Amiens)
• Confisez (du verbe confire, pas facile à trouver) la pomme de terre Pompadour Label Rouge car cela apportera un moelleux supplémentaire qui
permettra une belle association avec le foie gras.
• La Pompadour est issue d'un croisement de 2 pommes de terre. Née en 1992, elle est l'héritière de la liaison entre la Roseval (d'où
sa peau légèrement cuivrée) et de la BF15.
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