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Recettes de cuisine française traditionnelles par Cooking2000


Recette du jour : Poulet Jaune Fermier Label Rouge St Sever,
Bouillon de Citronnelle aux Parfums d'Afrique


Poulet Jaune Fermier Label Rouge St Sever, Bouillon de Citronnelle aux Parfums d'Afrique
Poulet Jaune Fermier Label Rouge St Sever, Bouillon de Citronnelle aux Parfums d'Afrique
Photo : © Romain Reveau/ Valérie Vermeeren
Photo : © Romain Reveau
Valérie Vermeeren
Personne(s) : 4 personnes

Ingrédients :
4 filets de poulet jaune fermier Label Rouge St Sever
4 bâtons de citronnelle
½ l de bouillon de volaille
4 g d'agar-agar
basilic, ciboulette, persil, anis et gingembre
céleri
oignon nouveau
ail
légumes fanes de printemps (carottes, pâtissons, courgettes, tamiers)
huile d'olive
beurre
sel
poivre


Les différentes étapes :

• Préparer la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l'anis, le céleri, l'oignon nouveau, l'ail et l'huile d'olive.
• Réaliser un bon bouillon de volaille, bien goûteux.

• Y mettre à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés et le faire réduire de moitié.

• Gélifier le bouillon réduit avec l'agar-agar et le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
• Laisser prendre pendant au moins 60 minutes.

• Cuire les légumes à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes, puis les rafraîchir.
• Au moment de servir, les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d'huile d'olive.

• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).

• Cuire à couvert la volaille dans de l'huile et du beurre, côté peau, pendant 5 à 6 minutes, puis laisser la viande reposer 5 à 6 minutes de plus.

• La badigeonner ensuite de marinade verte et la réchauffer 2 à 3 minutes au four.

• Dresser dans une assiette creuse et chaude.
• Pour cela, tailler un cercle de bouillon gélifié.
• Dessus, disposer harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor, puis finir en déposant la volaille.
• Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon.
• Une fois mélangé, l'ensemble révèlera des saveurs exaltantes.



Une recette de Christophe Dupouy
Restaurant « Les Clefs d'Argent »
333 Av. des Martyrs de la Résistance
40000 Mont de Marsan

© St Sever
Tous droits de reproduction réservés


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Bon appétit…



Séance de rattrapage
Cookies
aux Lardons
et Beaufort

Cookies aux Lardons et Beaufort
Photo : © Beaufort

Photo :
© Beaufort
Tartine de campagne
Cantal, pomme et
figue

Tartine de campagne Cantal, pomme et figue
Photo : © Jörg Brockmann

Photo :
© Jörg Brockmann
Filets de lapin
enrobés de chapelure
aux noisettes

Filets de lapin enrobés de chapelure aux noisettes
Photo : © Christian Adam / Stylisme : Michèle Carles

Photo : © Ch. Adam
Styl. : Michèle Carles



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