Ingrédients : • 200 g de jambon ConsorcioSerrano, tranches de 2 mm d'épaisseur • 1 miche de pain de campagne • 50 g de marmelade de tomate • huile d'olive
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour le semifrio au fromage : • 300 g de fromage Manchego (ou parmesan) • 60 cl de lait • 5 g de sel fin • 2 g de Xantana • 10 g de gélatine végétale (Sosa) • 5 feuilles de gélatine • 200 g de crème demi-fouettée • 100 g de blancs d'oeufs à moitié fouetté
Les différentes étapes : • Trancher le pain d'une épaisseur de 3 mm.
• Découper des carrés de 4 cm de côté.
• Les mettre sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé et les brosser légèrement à l'huile d'olive.
• Les toaster dans un four à 175°C jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et d'un aspect croustillant.
• Les conserver dans un récipient hermétique.
• Vous aurez besoin de 32 carrés.
• Mettre les tranches de jambon ConsorcioSerrano sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Les faire griller dans un four à basse température, jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes.
• Couper le fromage en morceaux pour le semifrio.
• Mélanger avec le lait dans un bol et mettre le bol sur une casserole d'eau bouillante.
• Recouvrir le bol avec un film plastique et laisser infuser pendant 6 heures.
• Passer au chinois.
• Emulsionner le liquide dans un blender.
• Ajouter la Xantana afin de favoriser l'émulsion.
• Imbiber les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
• Mettre l'infusion de fromage dans une casserole, ajouter la gélatine végétale en poudre et porter à ébullition.
• Faire fondre les feuilles de gélatine dans la préparation.
• Mélanger avec la crème demi-fouettée et les blancs d'oeufs.
• Répartir dans un moule carré de 2 cm de haut.
Dressage : • Couper la préparation en carrés de 3.5 cm de large.
• Déposer le semifrio entre 2 tranches de pain toasté.
• Utiliser la marmelade de tomate pour assembler le sandwich.
• Vous aurez besoin de 4 sandwichs pour chaque plat.
• Briser les chips de jambon ConsorcioSerrano en morceaux et les utiliser pour la garniture.
Une recette de Sergi Arola
Chef des cuisines du W Paris – Opéra
• Consultez notre dossier sur le Jambon Serrano Label Consorcio.
• On vous fait voyager avec cette recette car le nom semifrio (tiré de l'italien semifreddo) est un type de dessert italien, moitié-froid.
• Le Xantana est une gomme au pouvoir
très épaississant, elle est vendue sous la forme d'une poudre raffinée.
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