Saucisse de Montbéliard

• A l'occasion de son assemblée générale, le 22 juin 2015, l'Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté (A2M) a dévoilé une charte graphique revisitée et commune aux deux IGP (saucisse de Montbéliard et saucisse de Morteau), préservant la personnalité et les caractéristiques propres aux deux saucisses.
• Nous vous présentons ci-dessous la charte graphique de la saucisse de Montbéliard:

Les salaisons de Séquanie (province romaine ayant pour capitale Vesontio – Besançon) étaient déjà fort prisées à l'époque de l'occupation romaine.

On pouvait se les procurer sur les marchés de Rome et les fumoirs à viande d'Epomanduodurum (Mandeure, ville du Pays de Montbéliard) bénéficiaient d'une certaine renommée.

Au Moyen Age, les andouilles ou andouillettes, « grandes soeurs » des saucisses actuelles étaient vendues aux deux foires annuelles de Montbéliard, le lendemain de la Pentecôte et à la St Martin en novembre.

Le mot « saucisse » serait apparu au XVIIIe siècle. A l'époque, les paysans « embossaient » des saucisses dans des boyaux de porcs avec uniquement du maigre et du gras de porc et les assaisonnaient avec de l'ail et du cumin.

Photo : DR

Saucisse fumée également appelée saucisse au bois d'chu. Elle est composée de maigres et gras de porcs élevés en Franche-Comté. Les boyaux sont étuvés avant d'être fumés lentement à la sciure de résineux dans un tuyé.

De couleur brun doré et de forme longue, sa texture intérieure est granuleuse alors que sa peau est lisse. Elle se consomme crue ou cuite.

D'une longueur de 15 cm, elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

En 1992, La saucisse de Montbéliard rejoint le cercle très fermé des produits régionaux labellisés de Franche-Comté sous le nom de « véritable saucisse de Montbéliard »

Photo : DR

En 1977, une équipe de jeunes charcutiers du Pays de Montbéliard forme la Confrérie des Compagnons du Boitchu pour relancer la saucisse de Montbéliard et redonner de la saveur au noble produit.

En patois du pays, le Boitchu désigne le couperet destiné à hacher les viandes à saucisse et utilisé dans les années 1830.

Les Compagnons du Boitchu font la promotion de la saucisse de Montbéliard dans les fêtes locales et rencontres gastronomiques.

Présidée par le grand maître et son comité, cette vénérable confrérie tient régulièrement chapitre et procède à l'intronisation de grands dégustateurs.

Mangez-la avec des lentilles, en potée (comtoise), avec des pommes en robe des champs…

Découvrez une recette typique "Le paipéfié ou pepefier" (pour 4 personnes)
• Eplucher 1,5 kg de pommes de terre,
• Cuire 2 saucisses de Montbéliard pendant 25 minutes à feu doux dans un litre d'eau.
• Réserver le bouillon de cuisson.
• Cuire les pommes de terre 10 minutes et les couper en quartiers.
• Faire un roux avec le bouillon de cuisson des saucisses.
• Couper les saucisses cuites en morceaux ; mettre les pommes de terre dans le roux pour terminer la cuisson, ajouter les saucisses coupées.
• Avant de servir, ajouter un filet de vinaigre.

• Pour faire cuire la saucisse de Montbéliard, rien de plus facile.
• Il suffit de plonger la saucisse de Montbéliard dans une casserole d'eau froide pour que la température augmente progressivement et pour éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour éviter de voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson.
• Dès les premiers frémissements, laisser la Montbéliard « mitonner » 20 minutes dans une eau jamais bouillonnante.

Le Comité national des indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé, lors de sa séance du 8 décembre 2010, le projet de cahier des charges « Saucisse de Montbéliard » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.

Le règlement européen enregistrant l'Indication Géographique Protégée « Saucisse de Montbéliard » a été publié au Journal Officiel de l'Union Européenne du 21 juin 2013.

La saucisse de Montbéliard est fabriquée dans les quatre départements de Franche-Comté, que sont le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le territoire de Belfort. Cette zone géographique correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d'élaboration et de fumage de la saucisse de Montbéliard.

De nos jours, les bouchers-charcutiers francs-comtois fabriquent toujours la saucisse de Montbéliard selon une recette ancestrale inchangée. Seuls les moyens de production se sont modernisés. Pour fabriquer une saucisse de Montbéliard, il faut :
• Du maigre et du gras de porcs élevés au petit-lait,
• Du carvi ou du cumin,
• Un boyau naturel de porc (appelé « menu » ou « suivant ») pour l'embossage,
• Du sel,
• Du poivre,
• Parfois de l'ail, échalote, coriandre, muscade, girofle, moutarde, romarin, vin une pincée de sucre et de salpêtre, comme conservateurs naturels.

Entre ses montagnes et ses plaines, la Franche-Comté cache un trésor, une drôle d'herbe graineuse, réputée être un chiendent en fait mais quel chiendent ! Le carvi, également appelé cumin des prés ou cumin de Hollande.

À l'époque, le carvi poussait partout. Les gens du coin, brin d'herbe à la bouche, n'avaient pas manqué de remarquer combien les petites graines étaient goûteuses. De là à les inclure à la mêlée, il n'y avait qu'un pas. Bien vite franchi. D'autant qu'il y a 1000 ans, la fabrication de la saucisse était une charge féminine, un travail effectué à la ferme…

Le cumin ou carvi qui donne à la saucisse de Montbéliard, son petit goût inimitable, la signature expliquée de son origine.

Après 22 siècles d'existence, les véritables Saucisses de Montbéliard concourent pour la première fois lors du 120ème Concours Général Agricole au sein du Salon International de l'Agriculture.

Les résultats du Concours seront connus le 22 février 2011 et les fabricants recevront leurs médailles à l'espace Franche-Comté présent au SIA.

• 24 producteurs
• 159 élevages de porcs
• 4 200 tonnes produites en 2012, soit +24% par rapport à 2011
• Plus de 1000 personnes vivent de la saucisse de Montbéliard en Franche-Comté
• 60% des consommateurs citent la Saucisse de Montbéliard spontanément quand on leur demande 5 noms de saucisses

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