Au début du XVIIIème siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien déterminé dont Morteau est le
centre, les fermes étaient toutes construites de la même façon.
L'ensemble de l'habitation était organisé autour d'une pièce de 20 à 30 m² surmontée d'une
grande cheminée appelée "Tuyé ou Tué" où aboutissaient tous les conduits de fumée.
C'est dans ce tuyé que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant.
(Crédit Photo : D. Bringard)
Les artisans charcutiers de cette région continuent à respecter cette tradition pour fabriquer
la Saucisse de Morteau.
Cette saucisse est fabriquée avec de la viande de porcs élevés traditionnellement et abattus en
Franche-Comté ou en Bresse.
Hachée grossièrement, la « mêlée » est constituée d'un mélange de jambon, d'épaule, de
poitrine, de bardière de longe et de parage de découpe, embossée dans un boyau naturel de porc
et non coloré.
(Crédit Photo : J. Varlet)
Cette préparation (d'un diamètre de 40 mm minimum) est fermée par une cheville de bois à une
extrémité et à l'autre par une ficette en fibre naturelle et un scellé.
Fumée de manière naturelle au bois ou à la sciure de résineux (épicéas, sapins et
genèvriers) pendant 48 heures minimum dans la zone de production de la Saucisse de Morteau,
elle se reconnaît grâce au label régional Franche-Comté.
La production de Saucisse de Morteau dans la zone protégée dépasse les 3 000 tonnes
annuelles. Salaisonniers et gastronomes ne peuvent que se réjouir de la mise en place de cette
protection nationale qui leur garantit un produit unique à la saveur particulière et à la qualité
certifiée.
