Saucisse de Morteau
(histoire, fabrication, recettes)

Au début du XVIIIème siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien déterminé dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites de la même façon. L'ensemble de l'habitation était organisé autour d'une pièce de 20 à 30 m² surmontée d'une grande cheminée appelée "Tuyé ou Tué" où aboutissaient tous les conduits de fumée. C'est dans ce tuyé que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant. Les artisans charcutiers de cette région continuent à respecter cette tradition pour fabriquer la Saucisse de Morteau. (Photo : © D. Bringard) La saucisse de Morteau faisait partie de l'alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche et pour le Jésus(s) lors du repas de Noël. Cette saucisse est fabriquée avec de la viande de porcs élevés traditionnellement et abattus en Franche-Comté ou en Bresse. Le Porc de Franche-Comté a obtenu l'Indication géographique protégée (IGP) le 30 octobre 2010. La zone de production s'étend sur les quatre départements constituant la région de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Cette aire géographique correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d'élaboration et de fumage de la saucisse ou jésus de Morteau. Hachée grossièrement, la « mêlée » est constituée d'un mélange de jambon, d'épaule, de poitrine, de bardière de longe et de parage de découpe, embossée dans un boyau naturel de porc et non coloré. (Photo : DR) Cette préparation (d'un diamètre de 40 mm minimum) est fermée par une cheville de bois à une extrémité et à l'autre par une ficette en fibre naturelle et un scellé. Fumée de manière naturelle au bois ou à la sciure de résineux (épicéas, sapins et genèvriers) pendant 48 heures minimum dans la zone de production de la Saucisse de Morteau, elle a obtenu en 1977, un signe officiel d'identification de la qualité qui est le Label Régional (actuellement supprimé par l'évolution de la normalisation européenne). Salaisonniers et gastronomes ne peuvent que se réjouir de la mise en place de cette protection nationale qui leur garantit un produit unique à la saveur particulière et à la qualité certifiée. La saucisse de Morteau ne doit pas être confondue avec la (délicieuse, elle aussi) saucisse de Montbéliard (plus petite et moins fumé). Le Jésus de Morteau ou Jésu est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, sa forme est plus irrégulière que celle de la saucisse. La saucisse de Morteau sèche, est une variante de la saucisse de Morteau. En septembre 2006, la saucisse de Morteau a obtenu un signe de qualité supérieure, le Label Rouge. Le règlement européen enregistrant l'Indication Géographique Protégée (ou IGP) « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau » a été publié au Journal Officiel de l'Union Européenne du 21 août 2010. Le 2 mars 2010, ces distinctions nationales viendront prendre la tête des mille et une bonnes raisons qui font de la Saucisse de Morteau la saucisse préférée des Français. Ce trésor gastronomique, certifié made in Franche-Comté, sera primé pendant le Salon de l'Agriculture. C'est l'oeuvre de toute la filière de professionnels réunis au sein de l'Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté qui est valorisée. Depuis 2004, l'Association s'est engagée dans de grandes missions de valorisation de la qualité, d'information et de séduction de nouveaux consommateurs. En lançant une campagne médiatique l'an dernier, la Morteau a préparé activement la mise en lumière de ses nombreuses qualités et de sa présence incontestée au menu des Français. Découvrez toutes nos recettes avec la saucisse de Morteau. En 2009, la production annuelle de la Morteau était de 4 077 tonnes (31 fabricants de saucisse et 60 000 porcs élevés au petit lait). Les français consomment en moyenne 4 fois par an de la saucisse de Morteau. A noter : en mars 2010, nous avons dégusté une "Pizza Saucisse de Morteau et Comté" fabriquée en Franche-Comté (Doubs) par Decreuse, Artisan Charcutier : une pure merveille ! (Remerciements : Association des Fabricants de Véritables Saucisses et Salaisons de Morteau)