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Recette du jour : Saint-Jacques rôties à l'huile d'olive
sur écrasée de pommes de terre au Comté
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Saint-Jacques rôties à l'huile d'olive sur écrasée de pommes de terre au Comté
Photo : © CIGC / Szewczyk
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
• 12 belles noix de St Jacques fraîches
• 12 copeaux de Comté
• 12 copeaux de foie d'oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
• quelques branches de cerfeuil pour garniture
• huile d'olive
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Ingrédients (suite) :
• fleur de sel
• poivre moulin
• muscade
• 2 échalotes
• 500 g de pommes de terre
• 30 cl de vin blanc du Jura
• 100 g de Comté jeune
• 30 cl de crème liquide
• un peu de balsamique en crème
Les différentes étapes
Préparation de l'écrasée de pommes de terre au Comté :
• Cuire les pommes de terre dans l'eau salée.
• Faire réduire le vin blanc avec les échalotes.
• Ajouter la crème et faire réduire le tout.
• Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette.
• Ajouter le Comté coupé en petits dés.
• Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Préparation des St Jacques :
• Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur).
• Saler à la fleur de sel et poivrer.
Finition et dressage :
• Disposer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette.
• Déposer les St Jacques sur l'écrasée.
• Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir.
• Terminer l'assiette par un filet d'huile d'olive et un filet de crème de balsamique.
• Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté.
Dressage :
• Servir de préférence sur une assiette dentelle.
Une recette de Rocky Renaud
Chef-cuisinier du restaurant Le Passage
© CIGC
Tous droits de reproduction réservés
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