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avenue de la résistance
39801 Poligny Cedex
Tél : 03 84 37 78 40
Email : maisonducomte@comte.com
Web : www.comte.com
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Le Comté
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s'étend sur le Jura, le Doubs et l'Ain. Le Comté ne peut pas être produit en dehors du Massif jurassien.
Crédit Photo : Marc Paygnard / CIGC
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La vache Montbéliarde est la seule race reconnue pour la production du lait à Comté.
Son alimentation est essentiellement des flores des prairies jurassiennes (les aliments fermentés - ensilage - sont proscrits).
Le lait cru est collecté dans les 190 petites fromageries de village appelées les "fruitières".
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Photo : © CIGC
StudioVision
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L'affinage est la période au cours de laquelle, la pâte et le goût de la meule vont peu à peu se transformer pour donner naissance au Comté.
Au terme d'un séjour en cave (de 4 mois mimimum à 18, voire 24 mois), le Comté reçoit des soins presque quotidiens des maîtres affineurs et toute l'attention du chef de cave.
Durant cette période de vieillissement, la flore naturelle du terroir jurassien présente dans le fromage, enrichit toute la palette d'arômes du Comté.
A la fin de la période d'affinage, on dit que le fromage est arrivé à maturité : il possède toutes ses qualités gustatives. Le Comté est alors prêt à être consommé.
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4 caves d'affinage impressionnantes sont ouvertes à la visite (1 dans le Doubs et 3 dans le Jura).
Informations complètes sur les caves d'affinage ouvertes à la visite : Guide gratuit des Routes du Comté 2011
ou www.lesroutesducomte.com.
(Photo : Studio Vision / CIGC)
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Le Comté se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de diamètre. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg.
Avant d'être expédié chez les distributeurs, chaque meule est notée sur 20 par le chef de tri, qui prend en compte le goût mais aussi l'aspect.
Au delà de 15, une bande à clochettes vertes est apposée sur le talon du fromage, ce qui le qualifie "d'extra".
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Entre 12 et 15, qui peut sanctionner un petit défaut d'aspect pour un fromage d'ailleurs excellent, la meule reçoit une bande brune, la désignant comme "Comté".
Toutes les meules dont la note est inférieure à 12 sont retirées des lots comté pour finir en fromages fondus.
• C'est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés.
• Il est peu salé (0,80 g pour 100 g de Comté en moyenne).
• 40 g de Comté correspondent à 350 mg de calcium, soit plus du tiers de l'apport journalier nécessaire à un adulte.
• Il est riche en vitamines (vitamines A et C).
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Ce fromage se marie parfaitement avec tous les vins du Jura (*).
C'est bien sûr le vin jaune
(*) qui sublimera le mieux votre Comté.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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(Photo : Studio Vision / CIGC)
Le Comté a été l'un des premiers fromages français à obtenir l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1958.
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La Commission européenne a adopté un nouveau logo pour les Appellations d'Origine Protégée (AOP). Toutes les AOC françaises, reconnues comme AOP par l'Europe, sont donc concernées.
Le logo franco-français va donc progressivement disparaître des étiquettes au bénéfice du nouveau logo européen, auquel on ne peut pas reprocher son manque de visibilité,
avec ses deux couleurs d'un rouge et d'un jaune particulièrement éclatant. Ce nouveau logo va devenir obligatoire au 1er mai 2009, mais la filière Comté l'adopte dès à
présent au gré du renouvellement des étiquettes.
Le CIGC vient ainsi de décider de l'intégrer sur les bandes de marquage qui sont apposées sur le talon des meules de Comté.
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Il est temps de savourer le Comté.
Le décret du 11 mai 2007 relatif à l'AOP Comté a ouvert la voie de nouvelles formes de commercialisation. Le Comté peut être vendu sous différentes formes : râpée, tranchée, ou en cubes.
Deux ans après ce décret, on peut constater une belle évolution des tonnages de Comté râpé :
• 178 tonnes en 2007
• 644 tonnes en 2008
• 896 tonnes en 2009
Les ventes se font essentiellement en GMS, en sachets de 140 à 180 g. En 2008, la société Entremont a commercialisé 500 tonnes de Comté râpé, à 80% sous sa marque et le reste en marque de
distributeur.
Sur Cooking2000, retrouvez de nombreuses recettes avec du Comté
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