Visitez la Maison du Comté, avenue de la résistance, 39801 Poligny Cedex
Tél : 03 84 37 78 40
Email : maisonducomte@comte.com
Web : www.comte.com
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Le Comté
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s'étend sur le
Jura, le Doubs et l'Ain. Le Comté ne peut pas être produit en dehors du Massif jurassien.
Crédit Photo : Marc Paygnard / CIGC
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La vache Montbéliarde est la seule race reconnue pour la
production du lait à Comté.
Son alimentation est essentiellement des flores des prairies jurassiennes (les aliments
fermentés - ensilage - sont proscrits). Le lait cru est collecté dans les 190 petites fromageries de
village appelées les "fruitières".
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Crédit Photo : CIGC
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L'affinage est la période au cours de laquelle, la pâte et le goût de la meule vont peu à peu se
transformer pour donner naissance au Comté.
Au terme d'un séjour en cave (de 4 mois mimimum à 18, voire 24 mois), le Comté reçoit des
soins presque quotidiens des maîtres affineurs et toute l'attention du chef de cave.
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Durant cette période de vieillissement, la flore naturelle du terroir jurassien
présente dans le fromage, enrichit toute la palette d'arômes du Comté. A la fin de la période
d'affinage, on dit que le fromage est arrivé à maturité : il possède toutes ses qualités
gustatives. Le Comté est alors prêt à être consommé.
(Photo : Studio Vision / CIGC)
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Le Comté se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de diamètre. Il faut environ 450 litres de lait
pour produire une meule de Comté de 40 kg.
Avant d'être expédié chez les distributeurs, chaque meule est notée sur 20 par le chef
de tri, qui prend en compte le goût mais aussi l'aspect. Au delà de 15, une bande à clochettes
vertes est apposée sur le talon du fromage, ce qui le qualifie "d'extra".
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Entre 12 et 15, qui peut sanctionner un petit défaut d'aspect pour un fromage d'ailleurs
excellent, la meule reçoit une bande brune, la désignant comme "Comté".
Toutes les meules dont la note est inférieure à 12 sont retirées des lots comté pour finir en
fromages fondus.
• C'est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés.
• Il est peu salé (0,80 g pour 100 g de Comté en moyenne).
• 40 g de Comté correspondent à 350 mg de calcium, soit plus du tiers de l'apport journalier nécessaire à un adulte.
• Il est riche en vitamines (vitamines A et C).
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Ce fromage se marie parfaitement avec tous les vins du Jura (*).
C'est bien sûr le vin jaune
(*) qui sublimera le mieux votre Comté.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et
consommer avec modération.
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(Photo : Studio Vision / CIGC)
Le Comté a été l'un des premiers fromages français à obtenir l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1958.
Sur Cooking2000, retrouvez de nombreuses recettes avec du Comté :
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