Ingrédients : • 7 jaunes d'œufs (les blancs se conservent au réfrigérateur plusieurs jours sans risque pour fabriquer des meringues le jour venu) • 1 litre de lait • 1 gousse de vanille de Bourbon • 6 cuillères à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe d'eau
Les différentes étapes : • Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Laissez infuser 15 minutes à couvert, feu éteint.
• Fouettez énergiquement au batteur électrique ou au fouet les jaunes d'œufs avec l'eau et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne onctueuse.
• Ajoutez peu à peu le lait chaud ; mélangez, reversez la préparation dans la casserole sur feu doux.
• Laissez cuire sans cesser de tourner pour éviter toute adhérence sur le fond et les parois de la casserole.
• À aucun moment la crème ne doit bouillir, elle se désagrégerait.
• Dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, filtrez-la à travers une passoire fine au-dessus d'un saladier posé dans un récipient rempli d'eau glacée.
• Remuez jusqu'à ce qu'elle tiédisse.
• Mettez le saladier dans le réfrigérateur quand la crème est complètement froide.
Une recette de Pierre Attenont
tirée du livre "Ce que nous devons savoir sur l'oeuf" (Editions Plon)
• Consultez notre dossier sur les oeufs et nos recettes avec des oeufs.
• Ne pas laisser bouillir sinon les jaunes d'oeuf prennent et la crème tourne. Si la crème anglaise est trop épaisse, il faut la passer au mixer avec un ou deux glaçons.
• Pour s'assurer de l'onctuosité de la crème et de son épaisseur, on peut ajouter 1 cuillère à café de fécule au moment du mélange lait sucré/jaunes d'œufs.
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