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Epiphanie 2012
Des idées de recettes
de Galette des Rois
(à la frangipane, chocolat)

Photo : © Herta

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Espace Shoppping

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Plats Canailles :
Ris, rognons, tripes et Cie
de Michèle Villemur
et Jean-François Mallet

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• Consultez notre dossier sur le ris de veau. • Le premier point de cette recette se prépare la veille… • Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur. • Découvrez notre séance de rattrapage, les 3 dernières recettes présentées dans la recette du jour. Cette semaine dans votre agenda : • NOUVEAU : Réserver votre restaurant maintenant vos repas de fin d'année avec La Fourchette • NOUVEAU : Idées de cadeaux pour Noël • Il fait froid, pensez aux supermarchés en ligne… C'est bientôt (ou c'est nouveau sur Cooking2000) : • NOUVEAU : Les recettes de Noël et de fin d'année sont déjà sur Cooking2000. (*) Sachez apprécier et consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Bonne journée et bon appétit à tous… Ris de veau rissolés en petits chaussons, truffe et foie gras, jus de veau Photo : © CNTF Recette pour 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients : • 600 g de ris de veau • 2 gros navets ronds • 1/4 de boule de céleri-rave • 4 mini-poireaux • 10 grosses pommes de terre Charlotte • 1 gros poireau • 50 g de foie gras cuit en terrine • 3 belles truffes (soit 45 g environ) Ingrédients (suite) : • 100 g de beurre • 4 cuillères à soupe de jus de truffe • 20 cl de jus de veau • sel fin • poivre du moulin Les différentes étapes : • La veille de la préparation, mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace. • Eplucher les ris de veau (retirer la membrane fine), puis les tailler en gros dés de 25 g environ chacun et les réserver au frais. • Eplucher les navets et le céleri, les tailler en petits dés réguliers de 5 mm de côté. • Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants. • Eplucher les mini-poireaux, les blanchir et les tailler en bâtonnets de 2 cm. • Eplucher les pommes de terre et les tailler avec un emporte-pièce rond cannelé de 4,5 cm de diamètre, les tailler en lamelles fines. • Cuire à feu doux les pommes de terre dans une poêle anti-adhésive avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient cuites et légèrement colorées. • Les égoutter sur du papier absorbant. • Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre, les poêler au beurre noisette pendant 3 à 4 minutes sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. • Après cuisson, retirer les ris de veau, les réserver au chaud. • Dégraisser légèrement la poêle. Déglacer avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonner. • Monter les chaussons : entre 2 rondelles de pommes de terre, placer de la brunoire de poireau, un dé de foie gras, de la truffe hachée, puis une belle lamelle de truffe au-dessus du chausson. • Faire rissoler ensemble au beurre noisette les dés de navets, de céleri et les bâtonnets de mini-poireaux. • Au centre de chaque assiette, placer les dés de légumes et les entourer des ris de veau. • Disposer dessus les chaussons de pommes de terre en les faisant chevaucher légèrement. • Napper les morceaux de ris de veau et servir aussitôt. Recette créée par Guy Savoy Restaurant Guy Savoy 18 rue Troyon 75017 Paris, France © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) Tous droits de reproduction réservés. Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CNTF. Séance de rattrapage Huîtres au caviar Photo : © Philippe Asset CNC Nage de Saint-Jacques au jus de carottes et aux deux coriandres Photo : © Ofimer Cassolette d'escargots au Chablis Photo : © Y. Bagros Sopexa Les livres de cuisine en vedette Retrouvez toutes les nouveautés dans notre rubrique "Les livres de cuisine en vedette" : Beau & Bon à Paris by FAUCHON (En Voyage Éditions) Ritz Paris, Haute Cuisine - Recettes de Michel Roth Textes de Jean-François Mesplède Voir aussi les meilleures ventes de livres sur Cooking2000. Nos derniers dossiers Retrouvez toutes les nouveautés dans notre rubrique "Dossiers" : Moules biologiques irlandaises (11/2011) Produits tripiers (10/2011) Cidre d'automne (10/2011) Piment d'Espelette (09/2011) Nouveaux produits Retrouvez toutes les nouveautés dans notre rubrique "Info Produits" : Moët & Chandon (*) annonce « The Gift » Dégustez les vins (*) Estates & Wines dans des formats d'exception La Vodka (*) Belvedere en bûche métallisée (édition lmimitée) Carré de boeuf : Délices de fêtes, le retour des gibiers Bonne Maman® présente son coffret de Noël 2011 Menu de Noël 2011 à moins de 8 euros par personne par Marque Repère (*) Sachez apprécier et consommer avec modération pour les boissons alcoolisées… Vos sorties gourmandes • NOUVEAU : Percée du Vin Jaune 2012 à Ruffey sur Seille (Jura) - les 4 et 5 février 2012 • NOUVEAU : Salon International de l'Agriculture (SIA) - Paris Expo, Porte de Versailles - du 25 février au 4 mars 2012 • Pour vos différentes sorties gourmandes, réserver dès maintenant vos hôtels. Cooking2000 n'est pas organisateur de ces événements. Comme toujours, partagez ces informations… • Retrouvez-nous aussi sur Facebook. • Envoyez cette recettte à vos familles, parents, ami(e)s, etc !!! • N'hésitez pas à nous donner vos commentaires sur Cooking2000 d'une façon générale. • Si vous n'êtes pas abonné à notre recette du jour, inscrivez-vous ici.

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