Ingrédients : • 320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer • 2 poires Williams • 4 oignons de Trébons • 4 grappes de groseilles rouges • 3 blancs d'oeufs • 130 g de beurre • 10 cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 100 g de farine • 100 g de miel de sapin
Ingrédients (suite) : • 30 g de sucre en poudre • 1 pincée de bicarbonate de soude • 1 cuillère à café rase de cannelle • 1 de clous de girofle en poudre • 1 cuillère à café de grains d'anis • 10 cl de Madiran • 10 cl de vinaigre de Xérès • sel • poivre
Les différentes étapes : • Eplucher et émincer les oignons.
• Les faire fondre dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude, 10 minutes, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson
sur feu doux, jusqu'à son évaporation.
• Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d'anis et les épices en poudre.
• Incorporer les blancs montés en neige.
• Etaler finement la pâte de pain d'épices sur un papier de cuisson.
• Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée.
• Laisser refroidir.
Préparation de la vinaigrette • Faire réduire le vinaigre à l'état sirupeux.
• Hors du feu ajouter en fouettant l'huile d'olive, du sel et du poivre.
• Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles.
• Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre.
• Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
• Couper le Foie Gras en tranches épaisses.
• Avec un emporte-pièce, détailler le pain d'épices et le Foie Gras en forme de coeurs.
• Sur des assiettes, superposer 1 coeur de pain d'épices puis 1 coeur de Foie Gras, à nouveau du pain d'épices et du Foie Gras.
• Terminer par une grappe de groseilles ou tout autre fruit rouge.
• Déposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d'oignons confits.
• Décorer de vinaigrette.
Création de Romain Campagnari
Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes créateurs Culinaires.
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