Ingrédients : • 4 pavés de cabillaud de 150 g environ
Ingrédients pour la brandade : • 400 g de morue salée • 1 litre de lait • 2 gousses d'ail écrasées • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 200 g de pommes de terre cuites écrasées • 4 tranches de chorizo coupées en dés
Ingrédients (suite) : • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 1 filet d'huile d'olive • 1 pincée de piment d'Espelette • quelques brins de ciboulette
Ingrédients pour la sauce : • 20 cl de fumet de poisson • 3 tranches de chorizo émincé • 50 g de beurre
Les différentes étapes : Préparation de la brandade : • Dessaler la morue : la laisser tremper dans l'eau pendant au moins 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
• Verser le lait dans une casserole, ajouter l'ail, le thym, le laurier.
• Laisser pocher 10 à 15 minutes.
• Égoutter et effeuiller la morue, puis mélanger dans le lait avec les pommes de terre écrasées.
• Monter la brandade, en incorporant au fur et à mesure la crème fraîche tiédie et l'huile d'olive.
• Ajouter les dés de chorizo, le piment d'Espelette et la ciboulette ciselée.
Préparation de la sauce chorizo : • Chauffer le fumet de poisson et y mettre le chorizo émincé à infuser 10 minutes.
• Incorporer le beurre au fouet puis passer au mixeur.
• Verser dans une passoire et garder uniquement la sauce.
• Faire cuire les pavés de cabillaud à la poêle des deux côtés.
• Déposer une cuillère de brandade dans chaque assiette et disposer le pavé dessus.
• Verser un filet de sauce autour.
Une recette de Patrice Dugué
Chef des Cuisines du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo
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