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• Sommaire de notre dossier sur les rillettes
• Recette de rillettes ou à base de rillettes
• Historique des rillettes
• Rillettes de Tours
• Rillettes du Mans
• Les rillettes et les mentions à connaître
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine (créée en mars 1977),
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Les rillettes de Tours
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Histoire des rillettes de Tours
Le Tourangeau François Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, et le Poitevin Guillaume Bouchet, dans les Serées, l'emploient pour désigner des morceaux de porc
cuits que l'on offrait à ses voisins comme une friandise. Rabelais les nomme « la brune confiture de cochon ».
En 1933, le gastronome et critique culinaire Curnonsky, dans son ouvrage Les trésors gastronomiques de la France mentionne : « la charcuterie de
Touraine a acquis une renommée universelle et légitime : les rillettes de Tours ont fait le tour du monde ».
Les rillettes de Tours obtiennent l'Indication Géographique Protégée (IGP)
Le règlement européen enregistrant l'indication géographique protégée « rillettes de Tours » a été publié au Journal officiel de l'Union Européenne du
15 novembre 2013.
La production de rillettes de Tours concerne le département de l'Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l'exception de ceux de la
Sarthe. Cette zone géographique se caractérise par un climat doux mais relativement humide, qui conduit à une conservation des rillettes grâce à la cuisson.
Pour les producteurs, l'IGP garantit une protection de la dénomination « rillettes de Tours » sur tout le territoire de l'Union Européenne.
Les rillettes de Tours
Les rillettes de Tours sont un produit de charcuterie cuite. Elles sont notamment fabriquées à partir de morceaux de jambon et de filet qui doivent être au moins présents à hauteur de 25%,
afin de garantir une meilleure qualité du produit fini.
Les rillettes de Tours sont obtenues par une cuisson longue dans de la graisse de viande de porc ou de coche. Au préalable, les morceaux de viande sont découpés de manière assez
grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. Les viandes peuvent être aromatisées aux vins blancs issus de
cépages chenin (comme par exemple, un Vouvray) ou d'eaux-de-vie de vin.
Les rillettes de Tours sont d'une couleur homogène allant de blonde dorée à brune dorée. Leur humidité résiduelle doit être inférieure ou égale à 68%. Ce taux maximum en fait
un produit à texture plus sèche que les autres rillettes de porc.
La totalité de la cuisson des rillettes de Tours se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde. Elle se déroule selon 3 étapes :
• Les viandes sont d'abord rissolées.
• Puis cuites lentement (de 5h30 à 12h).
• Eet dans un dernier temps, cuites selon un procédé appelé « coup de feu final », permettant une cuisson courte et énergique pendant 10 à 20 minutes.
Les rillettes de Tours sont ensuite moulées dans des pots, terrines, verrines ou pains.
La production de rillettes de Tours concerne le département de l'Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l'exception de ceux de la Sarthe. Cette zone
géographique se caractérise par un climat doux mais relativement humide, qui conduit à une conservation des rillettes grâce à la cuisson.
Que boire avec les rillettes ? (*)
On appréciera ces rillettes avec un vin de Loire sec comme un Vouvray ou un rouge léger comme un
pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger comme un Givry, Rully, Montelly…
La Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine
La Confrérie des Rillettes de Touraine a vu le jour en mars 1977 à l'ombre du chateau de Luynes. Autour de Jean Pagès, maire dynamique, quelques amis,
charcutiers ou non, pensèrent avec raison qu'un aussi noble régal méritait d'être mieux promu, bien au delà du département.
Ils portèrent sur les fonts baptismaux, la Confrérie des Rillettes de Touraine, en définir la tenue et confièrent à Christian Robin la charge de
Grand Maître. Mais, il leur est apparu que grave était l'injustice qui laissait de côté cet autre morceau de choix qu'est le rillon.
Aussi en 1982, dans le meilleur esprit rabelaisien, la Confrérie devint celle des rillettes et Rillons de Touraine, pour le plus grand bonheur
de Saint Antoine, le patron des charcutiers.
Quelques données chiffrées (2012) sur les Rillettes de Tours
• 118 tonnes de rillettes de Tours produites
• 8 éleveurs de porcs
• 1 abattoir
• 2 ateliers de découpe
• 9 fabricants
En savoir plus sur les rillettes…
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(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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